Nutrition

Le « sans gluten », est-ce paléo?

posted by Paléo Québec octobre 21, 2013 2 Comments
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Êtes-vous pressés aujourd’hui? Si oui, je peux vous résumer mon article en un mot, en réponse à la question dans le titre si le sans gluten est paléo : « Non ».

Vous êtes toujours là? Vous en voulez plus? Dieux que vous êtes difficiles. Allez, hop – on part!

Termes

Commençons par définir nos termes. J’applique l’étiquette « Paléo » aux aliments non transformés (les fruits, légumes, viandes, noix et épices) ou de transformation minimale (huile de coco / d’olive, beurre de noix, par exemple.) . Ces aliments sont denses en nutriments et plus faibles en composés moléculaires qui sont moins optimaux pour la santé, j’ai nommé les lectines et les prolines, et accessoirement, ils aliments ne contiennent pas de gluten.

« Sans gluten »

L’étiquette « Sans gluten », je l’applique plutôt aux produits transformés trouvés en épicerie au rayon du même nom. La Food and Drug Administration des États-Unis détermine que pour porter la mention « Sans Gluten », un aliment ne doit pas contenir de près ou de loin des constituants ayant eu du gluten (ex. blé, farine de blé) mais aussi avoir un niveau de gluten de moins de 20 parties par million. Théoriquement, nous pourrions également dire de choses comme des croustilles (ou, comme les gens pas pédants disent, des « chips ») sont sans gluten – jamais cette patate n’a touché à du blé, après tout – mais personne n’essayera de vous faire passer un sac de chips comme étant paléo, ou même comme étant bon pour la santé. *** Note de Guillaume: le carton aussi est sans gluten

Desserts maison

Parenthèse : Vous remarquerez que je n’ai pas inclus dans ma liste de produits « sans gluten » les desserts que vous avez l’habitude de vous faire dans des occasions spéciales… ces muffins à base de noix de coco, ces gâteaux à base de farine d’amande ou de marante (arrowroot, en anglais). L’avantage de telles gâteries est que lorsque vous les faites maison, vous contrôlez exactement ce que je vous mettez dans la recette, et donc ce que vous ingérez. Si vous faites une crêpe aux bananes (passez dans un mélangeur un ratio de 3 œufs pour 1 à 3 bananes), vous n’aurez ultimement que des œufs… et des bananes! Ça n’est pas bien méchant comme ingrédients, et pourtant vous vous retrouvez avec un substitut de crêpe bien plus qu’acceptable. Fin de la parenthèse.

Aliments transformés

Déjà, on remarque une différence dans mes définitions. Les produits « paléos » ont une notion de densité de nutriments et de composition moléculaire optimale. Les produits dits « sans gluten » sont majoritairement créés selon les stéréotypes de la société qu’on attribue à des aliments « sains » : faibles en gras, en sel, et enrichis avec des gras polyinsaturés comme de l’huile de canola. Souvent, comme les aliments sans gluten visent à être des imitations de produits qui en contiennent (pain, biscottes, pâtes, etc), ils peuvent également contenir des produits alternatifs au gluten afin de pallier à ces défauts (amidon de maïs, par exemple).

Avons-nous vraiment besoin de mentionner que l’affolement à propos des gras saturés est une farce? En tentant de remplacer des gras plus naturels afin d’obtenir une texture similaire aux aliments que nous tentons de simuler, comme des gras animaux ou végétaux d’extraction mécanique, nous sommes obligés d’utiliser des gras végétaux d’extraction chimique – j’ai nommé le canola, le soya, le mazola, le maïs et j’en passe.

Le sel a aussi mauvaise presse que les gras saturés, probablement de façon tout aussi erronée. Le manque de vraies protéines amène des additifs comme du glutamate mono-sodique et les besoins de préservation amènent d’autres additifs pas nécessairement souhaitables non plus.

Craquelins sans gluten

J’ai trouvé ici la liste d’ingrédients de craquelins sans gluten. Comme nous le disons souvent, ce n’est pas l’étiquette du contenu calorique et de macronutrition qui nous intéresse mais bien la liste des ingrédients – car c’est ultimement eux qui donnent l’heure juste sur le degré de « paléo-isme » d’un aliment. Est-ce que c’est un vrai mot? Je ne pense pas, mais j’ai décidé que oui.

INGRÉDIENTS : AMIDON DE MAÏS, farine blanche de riz, huile de palme biologique, AMIDON DE MAÏS MODIFIÉ, DEXTROSE, OEUFS, lécithine de tournesol, sel, gomme de guar, BICARBONATE DE SODIUM, bicarbonate d’ammonium, extrait de romarin.

Comme vous pouvez le lire vous-même, c’est effectivement sans gluten. Cependant, l’amidon de maïs et la farine de riz viennent d’un autre produit céréalier. L’huile de palme n’est pas de première pression et extraite à froid, donc probablement chimique et thermique. La gomme de guar est quant à elle souvent associée à des troubles gastriques chez des gens plus sensibles.

Est-ce que j’en mangerais pour faire plaisir à quelqu’un qui a pensé à moi dans un souper de famille ? Probablement. Est-ce que j’en prendrais à tous les jours ? Certainement pas. Je préfère étendre mes pâtés de foie maison sur des tranches de pommes !

Conclusion

Bref, le « sans gluten » n’est pas paléo, mais le paléo est « sans gluten »! Si vous devez investir (j’utilise le terme « investir » vu le coût de certains produits sans gluten) dans des aliments sans gluten, faites très attention à la liste des ingrédients… au minimum, vous serez un consommateur paléo averti!

Et un paléo averti en vaut deux…

Vincent

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2 Comments

Nouveaux venus? Commencez ici. | Paléo Québec décembre 9, 2013 at 4:53 pm

[…] toutes sortes de sujets : les aliments à privilégier dans une diète paléo, l’analyse des produits sans gluten disponibles, une description des différents gras disponibles sur le marché ou une critique des […]

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Lettre ouverte aux pro-gluten | Paléo Québec janvier 26, 2015 at 7:53 pm

[…] Le « sans gluten », est-ce paléo? : J’aimerais toutefois tendre une branche d’olivier aux gens critiquant les diètes sans gluten. Nous prônons résolument l’application des principes d’un mode de vie paléo et nous sommes convaincus que cela peut aider énormément de gens – même s’ils ne les appliquent qu’en partie. Toutefois, le « sans gluten » n’est pas nécessairement paléo. Du foie de veau, du poisson, des légumes – c’est sans gluten. Une bonne patate frite graisseuse aussi, c’est sans gluten… mais vous vous doutez bien qu’un régime alimentaire sans gluten à base de cochonneries, cela va avoir pour seul effet apparent l’appauvrissement du pauvre badaud qui l’adopte, parce que dieu sait que le rayon « sans gluten » à l’épicerie est parmi les plus chers. […]

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