Nutrition

Voir (de la viande) rouge

posted by Paléo Québec novembre 18, 2013 4 Comments
viande rouge paléo québec

Vous n’êtes pas à votre première confrontation avec vos proches et des spécialistes de la santé sur la nutrition. Vous ne comprenez pas tout de la diète paléo (et croyez-moi, Guillaume et moi n’avons pas la bêtise d’affirmer tout savoir!), mais vous savez que ça marche, que vos résultats sportifs sont en progression et vos analyses sanguines sont impeccables.Pourtant, on ne cesse de vous harceler. « Manger de la viande tue! ». C’est répété assez souvent qu’on finit par le croire.

Mais faut-il le croire?

Probablement pas. On y va.

« Il y a trois mensonges : les mensonges, les gros mensonges, et les statistiques. (Mark Twain) »

Cette phrase, dite maintes et maintes fois à la blague, est on ne peut plus vraie dans un contexte où nous analysons la consommation de viande. La plupart des études rapportant des effets néfastes à la consommation de viande sont souvent observationnelles (observational studies) – c’est-à-dire que l’on donne à un nombre gigantesque de personnes des questionnaires sur ce qu’ils mangent à chaque repas (on veut les quantités exactes, s’il-vous-plait). Si vous êtes un peu pointilleux (et en science, les pointilleux sont rois), vous voyez que c’est difficile d’écrire absolument tout ce que l’on mange. Ces études tiennent également compte d’un paquet de cofacteurs (âge, sexe, état matrimonial, fumeur ou pas, statut social, etc). « En tenir compte » est une baguette magique statistique où on estime au meilleur de nos capacités que certains cofacteurs vont avoir un effet particulier. Fumer augmente probablement le risque de certains cancers, par exemple.

Dans un monde parfait, les études prendraient 100,000 personnes, les sépareraient en deux groupes parfaitement similaires et contrôleraient tout ce que chaque groupe fait (activité physique, temps de sommeil, alimentation, etc.) sauf UNE variable. Dans ce cas-ci, manger plus ou moins de viande. Infaisable, n’est-ce pas? Et vous avez bien raison. C’est pourquoi nous disons souvent qu’une corrélation entre deux variables n’implique pas un phénomène de cause-conséquence.

Études observationnelles

Un des problèmes des études observationnelles est donc qu’il est extrêmement difficile de tout contrôler. Par exemple, les végétariens sont un groupe social qui est généralement plus en santé – ils ne fument pas et sont plus en forme. Cela va avoir un impact direct sur leurs marqueurs de santé, qui seront plus favorables. C’est un biais appelé « Healthy User Bias », le biais de l’usager en santé (traduction libre). Certaines études se fient également à des bases de données de disponibilité de nourriture – mais la nourriture disponible n’équivaut pas à la nourriture consommée. Une livre de beurre vendue n’est pas nécessairement mangée à 100% ; une chaudière de suif peut servir à frire et n’est pas toute mangée. C’est un des défauts méthodologiques relevés dans « L’étude des sept nations » d’Ancel Keys, que certains connaissent comme étant le Pape de la croisade contre les gras et le cholestérol. L’experte lectrice de publications scientifiques Denise Minger l’explique dans son article ici.

C’est donc un très long préambule pour dire qu’en science, spécialement en science de la nutrition, il faut se méfier et ne pas prendre comme argent comptant tout ce qui se dit. Lire les articles scientifiques et s’interroger sur la provenance des données, sur leur collecte, leur analyse et sur les solutions trouvées (les phénomènes observés pourraient-il être expliqués autrement?) est important pour ne pas tirer de conclusion hâtives.

Bref!

Revenons à la tendre et rouge viande de nos moutons.  Dans l’étude suivante, qui analysait deux groupes (37 700 hommes professionnels de la santé et 83 650 femmes infirmières) et qui célébrait justement la mauvaise influence de la viande rouge sur la santé, nous apporte des résultats contradictoires. Les mangeurs de viande ont un taux de mortalité plus élevé, mais on remarque qu’ils étaient plus gros, fumaient plus et bougeaient moins. On voit aussi, en comparant la tranche de 20% des participants mangeant le moins de viande au 20% mangeant le plus de viande, que ceux mangeant le PLUS de viande avaient moins de participants souffrant d’un cholestérol élevé ( 14,5% vs 8% pour les hommes et 6% vs 4,5% chez les infirmières)… même malgré leurs mauvaises habitudes de vie.

En plus du fait que l’étude se fiait sur des questionnaires à remplir, elle avait une méthode de classification des aliments qui était… étrange. Les nuances entre les viandes transformées et non transformées étaient bizarrement établies : par exemple, un hamburger l’était et du bacon, non. Si je vous demandais, chez lecteur, que prendriez vous entre un paquet de bacon de boucherie et un Big Mac, je pense que le hamburger se sentirait un peu seul.

C’est une étude parmi tant d’autres. La « China Study » du Dr. Campbell a elle aussi été brandie comme étant la preuve que manger de la viande revient à s’acoquiner avec Satan – ce à quoi Denise Minger a encore répondu que l’étude était incomplète.

Feu vert pour la viande rouge

N’allez pas vous transformer en Inuit en ne consommant que de la viande. Nous vous recommandons toujours de manger une bonne quantité de fruits et de légumes, idéalement de saison. Nous vous disions il n’y a pas deux jours que « la diète paléo, c’est comme une diète végétarienne intelligente avec de la viande ». Bon, ce n’est pas une métaphore parfaite, mais vous voyez le genre : prenez-en, des végétaux! Mais n’ayez crainte de mettre dans vos assiettes de la viande rouge non transformée. La viande transformée pourrait augmenter votre risque de mortalité toutes causes confondues de 44%… lâchez donc cette tranche de baloney ! De plus, si vous faites brûler votre steak, les composés aminés hétérocycliques pourraient augmenter votre risque de cancer du côlon. Toutefois, si vous marinez votre viande avant de la passer dans le barbecue, vous réduisez significativement la création de ces composés. Au pire, coupez les parties carbonisées avant de les manger.

La viande rouge est source de tout le spectre des vitamines B, vitamines dont nombre de végétariens sont déficients à moins d’y suppléer. On y retrouve également du fer, beaucoup plus absorbable dans sa forme animale que dans sa forme végétale (fer hémique versus non hémique). D’autres minéraux tels que le zinc, le magnésium et le sélénium s’y trouvent également. Selon Chris Kresser , on retrouve également dans la viande rouge des parts égales de gras saturés et monoinsaturés, plus stables que les polyinsaturés.

Il n’y a donc pour l’instant pas de raison solide de se priver de viande rouge. Prenez donc le taureau par les cornes et ressortez le barbecue que vous aviez rangé pour l’hiver!

Vincent

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4 Comments

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