Nutrition

Amylase et digestion des glucides

posted by Paléo Québec mars 10, 2014 2 Comments
amylase paléo québec

 

Nous mentionnons souvent sur ce blogue que chaque personne doit faire ses propres tests avant de découvrir ce qui fonctionne le mieux pour elle, la capacité à consommer des glucides étant un des éléments à tester. Ce n’est pas seulement pour avoir une réponse facile qui ne répond pas vraiment à rien, c’est qu’il y a des différences génétiques très claires entre les gens qui vont faire que certains vont performer comme des tigres en chasse sur 60-80% de glucides, et que d’autres vont se transformer en lamantins.

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Ma nutritionniste a dit que 60% de glucides c’est essentiel à ma santé! – Un lamantin satisfait

Amylase et amidon

Les molécules d’amidon sont simplement de longues chaînes de glucose. On en retrouve surtout dans les racines, les légumineuses et les produits céréaliers. Pour pouvoir digérer et absorber efficacement l’amidon, le corps humain doit le défaire en molécules individuelles de glucose. Pour aider au processus, il produit dans sa salive une enzyme, l’amylase, qui permet de faire l’hydrolyse de l’amidon. Plus une personne produit d’amylase, plus elle pré-digère efficacement l’amidon quand elle le mastique (d’où le goût sucré que vous percevez peut-être en mangeant du riz, par exemple). Les gens qui produisent plus d’amylase ont une meilleure réponse métabolique quand ils ingèrent de l’amidon: leurs niveaux de sucre sanguin restent plus stables, ce qui indique qu’ils peuvent probablement en manger de plus grandes quantités sans effets négatifs comme une augmentation de la résistance à l’insuline ou de grosses variations des niveaux d’énergie après un repas.

Note: il y a beaucoup de populations de chasseurs-cueilleurs qui ont vécu/vivent sur une quantité appréciable de calories provenant de racines diverses. Les racines, et probablement certaines légumineuses, correspondent au critère paléo  »adaptées à nos gènes ».

Génétique et amylase

Dans les études, la quantité d’amylase produite est souvent estimée par le nombre de copies du gène AMY-1 que les sujets possèdent, parce que les deux sont très bien corrélés. Nos cousins les chimpanzés ont presque tous 2 copies du gène et les bonobos, ces bêtes de party, 4, ce qui n’est guère surprenant parce qu’ils mangent beaucoup de fruits, qui ne contiennent presque pas d’amidon.

Chez les humains, on voit beaucoup plus de variations, et des gens avec entre 2 et 15 copies du gène ont été observés. Comme le témoigne le graphique ci-dessus, les populations qui, historiquement, ont consommé plus d’amidon, sont celles chez qui on retrouve en moyenne plus de copies d’AMY-1.

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Légende: En rouge: proportion d’individus qui possèdent de 2 à 15 gènes d’amylase dans les populations qui mangent PEU d’amidon

En gris: proportion d’individus qui possèdent de 2 à 15 gènes d’amylase dans les populations qui mangent BEAUCOUP d’amidon

Autrement dit, si vous êtes un pur Inuit, il y a de bonnes chances que votre capacité à performer en mangeant beaucoup d’amidon soit plus faible que celle de votre beau-frère Japonais. Malgré cela, connaître ses ancêtres n’est pas un gage de succès. Oui, en moyenne, les populations qui mangent beaucoup d’amidon produisent plus d’amylase, mais on y voit quand même des individus avec seulement 2 à 4 copies d’AMY-1 (on voit aussi l’inverse).

Concrètement, on fait quoi?

Si vous êtes une personne normale sans accès à un labo super-sophistiqué pour faire des tests génétiques, il est impossible de savoir précisément combien de copies d’AMY-1 vous possédez. En plus, au niveau familial, vous êtes peut-être dans une situation similaire à la mienne: génétiquement, j’ai 1/4 d’Italien (concentré dans mon nez surtout), pas mal de Canadien-Français, un peu d’Irlandais, et peut-être même un peu d’Amérindien si l’arrière-arrière grand-père avait la cuisse légère*. Bonne chance pour estimer quelque chose à partir de ça.

Ce qui reste c’est la bonne vieille option de faire des tests et de voir ce qui fonctionne. Si vous mangez un repas avec beaucoup de bananes plantain, de riz blanc, ou de patates douces, par exemple, et que vous tombez dans le coma pour 3 heures avant de vous réveiller avec 5 livres de gras de ventre de plus, peut-être qu’il vaut mieux manger moins de glucides. Si au contraire vous vous sentez mieux, vous avez votre réponse! Faire un test sur plusieurs semaines vaut aussi la peine pour voir si le phénomène se répète.

Balle courbe

Une balle courbe avant la fin: si vous êtes métaboliquement un peu amoché, il est possible que votre réponse à l’amidon soit moins bonne, même avec une production d’AMY-1 favorable. Quelqu’un qui est devenu résistant à l’insuline à force de manger des trucs transformés, de rester inactif et d’être stressé peut très bien aggraver son cas en mangeant plus de glucides sous forme d’amidon, mais ça ne veut pas dire qu’il n’est pas adapté pour en manger une fois que son système est réparé. Le plâtre (manger faible en glucides) n’est peut-être pas nécessaire quand l’os (le métabolisme des glucides) est réparé.

Conclusion

Le message à retenir est le suivant: votre production d’amylase fait de vous un joli flocon de neige unique. Le pourcentage de glucides que vous devez manger pour être dans une santé optimale dépend de votre génétique et de votre santé métabolique actuelle, il est temps de faire des tests!

Guillaume

* J’ai compté, au total ça donne 110% de Jedi.

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2 Comments

Amylase et digestion des glucides | Santé Nutrition mars 10, 2014 at 3:59

[…] source: paleoqc […]

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Politique et santé: que font nos partis? | Paléo Québec mars 31, 2014 at 4:09

[…] C’est assez simple : nous écrivons sur notre blogue que les gras naturels, la viande rouge et le sel ne sont pas aussi dangereux que la sagesse conventionnelle voudrait nous le faire croire, que couper les aliments transformés et limiter son apport en sucres raffinés peut avoir des bénéfices pour la santé (tel que suggéré par des études scientifiques) et que se priver de gluten (Gasp!) est probablement bénéfique pour la santé, mais… il faut aussi du concret. Connaître l’information ne suffit pas, il faut aussi la mettre en application. Il faut faire des tests avec soi-même, comme augmenter ou diminuer sa consommation de glucides, comme l’expliquait Guillaume dans un article récent. […]

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