Cuisine

Le four à micro-ondes, est-ce paléo?

posted by Paléo Québec juillet 11, 2016 0 comments


Bonjour, groupe!

« Un mode de vie sain » veut tout dire et rien dire. Pour Santé Canada, c’est suivre le guide alimentaire canadien et faire 30 à 60 minutes d’activité physique par jour. Pour Paléo Québec, c’est bien manger (paléo), bien bouger (beaucoup de très faible intensité avec des pics de très haute intensité), bien dormir, gérer son stress et avoir un tissu social fort. Pour certains, c’est manger cru ou éviter toute forme de cuisson. Mon objectif n’est pas de débattre des mérites ou non du crudivorisme (on s’en parlera une autre fois), mais d’un des modes de cuisson modernes : le four à micro-ondes. Appelons-le FMO, pour faire court.

Le FMO suscite beaucoup de méfiance dans une frange de la population qui adopte « un mode de vie sain ». Je pense qu’une bonne part de cette méfiance provient du fonctionnement de base du FMO, qui réchauffe les aliments à l’aide de l’émission de radiation d’ondes électromagnétiques. Le mot « radiation » est chargé de connations négatives.

hulk

Sauf peut-être pour le Hulk, les Quatre Fantastiques, Daredevil et Dr. Manhattan (« The Watchmen »).

Concrètement, cette émission de radiation excitent les molécules d’eau contenues dans la nourriture, qui effectuent une rotation et génèrent de la chaleur. Présenté comme cela, ça n’est pas bien bien inquiétant, mais les craintes soulevées sont les suivantes :

  1. Est-ce que les FMO émettent des radiations néfastes pour l’être humain à l’opération de la machine?
  2. Est-ce que les FMO rendent les aliments impropres à la consommation, ou les rendent radioactifs?
  3. Est-ce que les aliments réchauffés dans le FMO perdent toute valeur nutritive?

Alors, allons voir ça!

  • Est-ce que les FMO émettent des radiations néfastes pour l’être humain à l’opération de la machine?

Bon, Hulk et compagnie, ça demeure des bandes dessinées. L’exposition de notre organisme à de la radiation risque de créer des mutations assez défavorables à notre ADN.

Selon Santé Canada, les FMO ne devraient pas émettre un niveau de radioations supérieur à 1.0 mW/cm^2 lorsque mesuré à 5 centimètres de l’appareil. Une étude a vérifié si 106 FMO respectaient ce seuils. Ils étaient d’usure variable, allant de 1 mois jusqu’à 14 ans d’âge. 16 d’entre eux excédaient la marque de 1.0 mW/cm^2, un seul excédant la marque critique de 5.0 mW/cm^2. Plus un micro-ondes est vieux ou endommagé, pire est sa performance.

Il faut aussi tenir en compte que ces mesures ont été prises à 5 cm du micro-ondes – comme si quelqu’un regardait sa nourriture cuire. Or, si on s’éloigne à 50 centimètres, la radiation se dissipe à 99%. Si vous êtes vraiment très inquiet de la radiation émise par votre micro-ondes, assurez-vous que votre appareil soit neuf ou bien entretenu, puis allumez-le et prenez une marche!

Ce souci n’est donc pas fondé.

  • Est-ce que les FMO rendent les aliments impropres à la consommation, ou les rendent radioactifs?

Alors la question de pose : si l’extérieur du FMO est sécuritaire pour nous, l’intérieur est définitivement plus dense en radiations. Est-ce que cette radiation peut « contaminer » l’aliment? Et est-ce que la cuisson peut dénaturer les protéines, lipides et glucides qui composent l’aliment?

Il faut noter que le type d’ondes électromagnétiques émises par les FMO sont de nature non-ionisantes – donc l’excitation moléculaire de notre nourriture est suffisante pour induire une rotation des atomes (ce qui crée la chaleur), mais pas suffisante pour en altérer la structure, la composition ou les propriétés. Les radiations non-ionisantes qui sont reconnues comme contribuant à développer des cancers sont les rayons ultraviolets du soleil. Les autres sources n’y sont pas associées. La radiation « ionisante », elle, peut avoir un impact sur notre ADN et pourrait causer entre autres des mutations cancérigènes. L’aspect « radioactif » de la nourriture cuite avec un FMO n’est donc pas fondé.

Et l’aliment, lui, peut-il se dénaturer de façon à devenir toxique pour l’être humain? Puisqu’il a déjà été établi que les molécules dans la nourriture ne font que se réchauffer, la conclusion logique serait que la cuisson au micro-ondes serait aussi néfaste que tous les autres types de cuisson – à température élevée, de l’ordre de « supérieur à 380 degrés farenheit ». C’est à ces degrés que les protéines commencent à générer des amines hétérocycliques cancérigènes pour l’estomac. Les productions de glycation avancée (dont nous avons déjà parlé ici) peuvent également se former, contribuer à un plus grand stress oxydatif. Si vous utilisez des huiles, attention qu’elles ne rancissent pas. Sinon, il n’y a pas d’inquiétude à avoir.

Attention toutefois aux bisphenols et autres phtalates! Le plus possible, essayez d’utiliser des contenants en verre pour minimiser la quantité de xenoestrogènes qui pourraient se retrouver das votre nourriture après l’avoir fait réchauffer. Les contenants en plastique sont faciles à transporter, mais à la cuisson, certains d’entre eux peuvent écouler du Bisphénol-A ou S ou des phtalates dans la nourriture, qui agissent comme des molécules imitant l’hormone féminime oestrogène.

Justement j'ai trouvé dans mes photos la collection des tupperwave usuels de Guillaume.

Justement j’ai trouvé dans mes photos la collection des tupperwave usuels de Guillaume.

  • Est-ce que les aliments réchauffés dans le FMO perdent toute valeur nutritive?

Une autre question valide est celle de la valeur nutritive. Ce n’est pas un secret que la cuisson élimine certaines vitamines des aliments (remarquez que des fois, la cuisson rend les vitamines restantes plus biodisponibles, mais c’est un autre débat). Est-ce que les FMO éliminent plus de vitamines que d’autres modes de cuisson? Apparemment, non. Semble-il que chez  les végétaux de types « choux », bouillir ces légumes est la pire façon de préserver les antioxydants, alors que les faire cuire à la vapeur, au FMO ou en sauté n’a pas d’impact significatif.

Bref, à moins que vous fassiez bouillir vos légumes dans un FMO, vos vitamines et minéraux sont largement en sécurité. Personnellement, j’adore utiliser un bol en silicone pour faire cuire mes légumes à la vapeur dans un FMO. C’est rapide, ça minimise la vaisselle, et c’est sécuritaire.

Finalement, il semblerait que le four à micro-ondes ne soit pas « l’invention de Satan », comme certains voudraient bien le prétendre (je réserverai plutôt cette appellation aux vuvuzelas, aux pansements qui ne collent pas et aux trampolines de jardin). Il s’agit d’un instrument de cuisine utile, qui, si on observe certaines règles de sécurité, va se révéler bien pratique dans des moments où l’on a besoin d’une cuisson rapide!

Bonne cuisson gang!

Vincent

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