Nutrition

Le bacon 2.0: on analyse nos options

posted by Paléo Québec avril 30, 2017 2 Comments
bacon paléo québec


On ne va pas se mentir, un des attraits initiaux du paléo était l’idée qu’on pouvait manger du bacon 3x par jour et perdre du poids quand même. Avec le combo de concepts comme Epic Meal Time, qui mettaient quelquefois des centaines de tranches de bacon dans toutes leurs recettes, le bacon a envahi internet assez vite. Je me rappelle d’une des conclusions de Mat Lalonde lors de sa présentation au Ancestral Health Symposium 2012: « wrap everything in bacon« , « enveloppez tout avec du bacon » en bon français. Ses analyses des données sur la densité nutritionnelle des aliments avaient montré que le flanc de porc, la partie utilisée pour faire du bacon, est très nourrissante.

Quelques années plus tard, est-ce qu’on veut vraiment encore mettre du bacon dans tout, tout le temps? Un gros ça dépend, et on va parler des vraies choses: tout bacon n’est pas égal. Il y a des grands écarts de qualité dans ce qu’on retrouve sur le marché. Généralement, on veut éviter les produits industriels transformés et souvent on se cache la tête dans le sable si on ignore que le bacon est souvent un produit transformé. Pas de panique, on a quand même des options très intéressantes à notre portée.

J’ai classé ça en quatre grandes catégories de qualité: bacon régulier, bacon régulier de luxe, bacon de champion, flanc de porc. À quoi est-ce qu’on peut s’attendre pour chacune?

Bacon régulier

Le bon vieux bacon d’épicerie régulier. Généralement en paquets de 500g, prix autour de 6-7$ le paquet en ce moment (avril 2017). Le goût est généralement correct, mais on fait face à un gros problème: les tranches fondent dans la poêle. On met le paquet au complet dans la poêle et on se retrouve avec un petit tapon de tranches faméliques. Ça brise le coeur à chaque fois.

Le problème vient du processus de transformation du bacon. Pour que la viande ait un goût salé, on la fait tremper dans un mélange d’eau et de sel (et souvent quelques produits d’extra, comme des nitrites). Après un certain temps, la viande absorbe le mélange. Ça donne un petit goût salé que les gens aiment, mais surtout, ça fait augmenter le poids de la viande à très faible coût. Résultat? Quand on fait cuire notre bacon, toute l’eau d’extra contenue dans la viande s’évapore et on se retrouve avec presque rien.

raton-laveur bacon paléo québec

Quand on fait cuire un paquet de bacon industriel gorgé d’eau

Cerise sur le sundae: dans le bacon industriel régulier, le goût de fumée est très rarement naturel. Il vient généralement d’un produit appelé « fumée liquide ». Je n’ai pas vu de recherche contre (ni pour) la fumée liquide pour la santé, mais je vais parier que ce n’est pas un super-aliment.

paléo québec bacon mauvais

Pas mal la pire chose qu’on peut acheter. Ça goûte la tristesse.

bacon maple leaf paléo québec

L’option typique disponible dans nos épiceries. Mieux que rien, mais… on en perd une bonne partie en eau évaporée. On peut faire mieux!

Bacon régulier de luxe

Un des effets intéressants des millénaires qui prennent de plus en plus de place dans le marché est le changement dans les allées d’épicerie. Les jeunes, après avoir vu la santé des baby boomers prendre une grosse claque à cause des produits transformés, veulent savoir ce qui se retrouve dans ce qu’ils mangent et veulent des aliments de meilleure qualité. C’est visible dans les options de bacon qu’on peut maintenant trouver dans un supermarché classique.

Généralement on se retrouve avec des options de bacon qui ont des ingrédients de meilleure qualité. Le porc peut être élevé dans des meilleures conditions, le nitrite est remplacé par du sel de céleri (honnêtement… c’est pas mal exactement la même chose), la liste d’ingrédients est moins longue… Rien d’exceptionnel, mais c’est un bel effort. On trouve aussi des coupes plus intéressantes. Le bacon PC de 1kg à tranches épaisses est un classique que j’achète pour réconforter mes étudiants dans les cours de plein air, ça fonctionne toujours.

Est-ce que ça vaut toujours les dollars d’extra? Peut-être, mais on se retrouve dans une gamme de prix où on empiète sur le terrain des bouchers experts (voir plus bas).

bacon à sec paléo québec

J’ai été agréablement surpris par le bacon salé à sec: comme il n’est pas trempé dans l’eau, il fond nettement moins dans la poêle. C’est ce que je prends si mes options sont limitées.

 

paléo québec bacon naturel

Pas le meilleur choix du monde, mais clairement un pas dans la bonne direction de la part des grosses compagnies. Ce qu’on retrouve de mieux dans une épicerie comme le Maxi ou le Provigo.

Bacon de champion

Il y a quelques semaines, la copine a décidé qu’elle voulait du gras de boeuf pour faire des chips de plantain. Après avoir faire une recherche Google intensive, nous avons accepté la dure réalité: il n’y a pas de bon boucher à Gatineau. La seule option intéressante se trouvait à Ottawa, dans un quartier résidentiel perdu. Après une balade intense en vélo nous sommes tombés sur une mini galerie marchande de coin de rue avec une petite boucherie spectaculaire: Around the corner butcher shop. Après avoir rempli nos sacs à dos de gras de boeuf, nous avons craqué pour du bacon fait sur place. Fumé au bois, porc local, tranché avec expertise. Un délice de A à Z, nous sommes retournés après 2 semaines pour acheter en 10 livres.

Bacon paléo québec

Une petite boucherie de quartier tranquille!

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Le bonheur c’est du bacon dans des paquets en papier!

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Bacon de top qualité (un peu congelé encore)!

 

« Guillaume, espèce de poule de luxe, presque personne ne peut se payer ça du bacon comme ça! ». Surprise! Nous avons payé 67$ pour 10 livres, soit 10-20% plus que du bacon régulier d’épicerie. Considérant qu’il ne contient pas d’eau ajoutée, qu’il vient de porcs locaux bien élevés et qu’il est fumé naturellement (ça se goûte et c’est déééééélicieux), ça vaut amplement la peine. Il en reste nettement plus dans la poêle quand on le fait cuire et on utilise le gras ailleurs.

Faites vos recherches, trouvez un bon boucher et partez à l’aventure (préférablement en vélo, du bacon ça se mérite!).

Flanc de porc/Bacon maison

L’option finale si on veut complètement éviter les produits transformés. Avant d’être fumé et salé, le bacon est techniquement du flanc de porc. On voit rarement du flanc de porc entier dans les supermarchés grande surface, mais on peut en trouver facilement dans les épiceries asiatiques. Personnellement, le niveau de satisfaction que j’ai à manger du flanc de porc grillé est très très près de celui que j’ai quand je mange du bacon. La texture est fantastique, le ratio viande/gras est super et avec du sel c’est un délice. Le goût est aussi légèrement plus neutre, ce qui permet de le combiner plus facilement avec différentes recettes.

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Un morceau typique de flanc de porc pas encore tranché

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Flanc de porc et bacon, la même pièce de viande au départ

Généralement, le flanc de porc entier ou tranché vient avec la peau encore attachée. On peut la laisser sur le morceau quand on la fait griller, mais il faut mâcher un peu plus (à essayer!). On peut aussi enlever la peau, la couper en lanières et la faire frire entièrement à part. Je n’ai pas encore maîtrisé complètement la technique, mais j’ai confiance qu’un jour je vais arriver à faire des chicharrones maison très respectables!

chicharrones paléo québec bacon porc

Avertissement: ça croustille sous la dent!

Pour les gens motivés, il est même possible d’acheter du flanc de porc et de faire son bacon maison. La copine en a fait l’année dernière et c’était un succès sur toute la ligne. Aucune transformation industrielle nécessaire, aucun produit chimique à ajouter, c’est du bonheur pur.

Extra: utiliser le gras

Un des effets secondaires de manger du bacon est qu’on se retrouve avec un paquet de gras fondu sur les bras. Généralement, quand je suis confiant que j’ai un bacon de qualité, je garde le gras pour d’autres recettes. Je l’utilise comme base quand je fais cuire des légumes ou du steak, par exemple. Ou même pour de la mayonnaise maison. Si jamais j’ai beaucoup trop de gras ou si je n’aime pas tant la qualité, je le garde et je m’en sers pour attirer les oiseaux. À Sherbrooke j’ai pris le temps de faire des trous dans une bûche que j’ai accrochée à un arbre. J’ai mis du gras de bacon mélangé à des graines et ça a attiré quotidiennement la moitié des pic-bois de la région. Même les écureuils sont allés prendre une lichette de temps en temps.

bacon pic-bois paléo québec bûche

Si on décide de garder le gras pour faire de la friture (comme des chips de bananes plantain, ou une variante, des tostones), on ne veut pas le garder trop longtemps ou trop le faire chauffer, parce que ce n’est pas un gras qui résiste si bien à la chaleur (il est nettement moins saturé et stable que le gras de boeuf).

Conclusion

Du bacon, mais pas n’importe quel, on veut monter nos standards un peu! Faites vos recherches!

Guillaume

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2 Comments

Benjamin avril 30, 2017 at 12:10 pm

J’ai trouvé une ferme à Magog à 5 minutes de chez moi qui vend du porc local, sans antibiotiques, élevé en liberté. J’ai pris un demi cochon l’automne passé, son bacon et son jambon étaient fumés dans un fumoir traditionnel, sans nitrite ou agent de conservation. Le meilleur porc que j’ai mangé. En plus, en achetant un demi cochon c’est vraiment moins cher. C’était à la Ferme Gagné sur le chemin des pères.

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Paléo Québec mai 1, 2017 at 2:01 pm

Merci de la référence Benjamin! Je vais l’ajouter a l’instant.

Vincent

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