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Notre passage à Zone Franche : faut-il arrêter de consommer de la viande?

posted by Paléo Québec septembre 29, 2019 0 comments
marinade paléo québec

Eh oui, Paléo Québec est passé à Zone Franche, l’émission de débats d’Isabelle Maréchal et de Raed Hammoud, à Télé-Québec! Je (Vincent) est allé au bâton pour défendre une position qui a de moins en moins d’acceptabilité sociale, celle de continuer à consommer de la viande.

L’émission a passé tellement rapidement! Lorsque ce fut fini, j’avais l’impression que j’aurais pu en dire encore beaucoup plus, et il ne fait aucun doute que la plupart des invités se disent la même chose. N’empêche, le blogue me permet de compléter ma pensée de façon un peu plus rigoureuse, alors, si ça vous intéresse, lisez plus bas.

Remarquez que le ton était relativement cordial entre les invités. La consommation de viande est un sujet chargé qui aurait facilement pu déraper, notamment sur le volet éthique, et j’ai été heureux de constater que le respect était au rendez-vous. N’étant pas de nature combative, je n’ai pas voulu confronter les autres invités sur des zones d’expertise qui n’étaient pas les miennes.

Vous pouvez écouter l’émission ici : https://zonevideo.telequebec.tv/media/48881/pour-ou-contre-la-consommation-de-viande/zone-franche

Bloc 1 : Volet social

Vous n’avez qu’à regarder autour de vous : diminuer sa consommation de viande n’est pas seulement dans l’air du temps. Dans votre famille, vos amis et vos collègues, beaucoup d’entre eux expriment la volonté de diminuer leur consommation de viande. Par souci éthique, environnemental ou santé (justifié ou non), ou par pression sociale.

On le voit avec l’apparition de « fausse viande » faits de substituts végétaux qui gagnent une traction de plus en plus grande. Les gens diminuent leur consommation de viande et vont essayer ces substituts, qui ont été conçus pour être bons au goût – cela aide leur acceptabilité sociale.

Ultimement, je suis d’accord avec la conclusion de ce volet : diminuer sa consommation de viande n’est pas qu’une mode, mais une tendance. Avec laquelle je suis d’accord, remarquez : si on est pour consommer de la viande, choisissons-là mieux. La qualité devrait primer sur la quantité. (Utilisez notre registre des fermes…!)

Bloc 2 : Volet environnemental

Bon! Le débat pouvait commencer, mais on entre dans une zone qui était loin de mon expertise.

Une chose était certaine, défendre l’agriculture industrielle est impossible à faire. Environnementalement parlant, il s’agit d’une industrie polluante au niveau des émissions de gaz à effet de serre et de rejets dans les sols et dans l’eau. J’ai toutefois apprécié la présence de Claude-Émilie Canuel, une des invitées, qui est co-propriétaire de la ferme des Cochons du Roy, qui a partagé les normes environnementales régissant son industrie.

Je pense toutefois que la discussion aurait pu plus porter sur des élevages de permaculture plutôt que sur l’élevage classique. On m’a posé la question sur ce que je pensais des monocultures, et j’ai répondu que j’étais inquiet de comportements comme la déforestation pour faire ces monocultures, et de l’impact que cela avait sur la qualité du sol. Si 80% des champs agricoles sont dédiés à nourrir de le bétail, je veux bien (et ce n’est clairement optimal). Qu’est-ce qu’il en est de l’élevage en pâturages?

Si on ne détruit pas d’environnement pour élever du bétail, qu’en est-il? Ce n’est pas toutes les parcelles de territoire qui sont adéquates pour y faire pousser des légumes, fruits, produits céréaliers ou légumineuses. Que faire du terrain trop pentu, rocailleux, ou de qualité incompatible à l’agriculture végétale, mais sur lequel se trouve de l’herbe?

Le volet de l’amenuisement des nutriments du sol n’a pas non plus été exploité. Aux dernières nouvelles, du bétail en pâturages mangeait de l’herbe (gratuite), qui se fait arroser par la pluie (gratuite) et nourrir par le soleil (gratuit), ce à quoi la vache fertilise (gratuitement) le terrain en se déplaçant allègrement dessus et en épandant un peu partout.  À ce chapitre, retirer l’animal de l’écosystème pour mettre l’accent sur des engrais synthétiques me semble illogique, considérant l’énergie requise pour créer, livrer et épandre ces engrais. On l’oublie au Québec, car l’hydro-électricité fait que notre facture d’énergie n’est pas chère, mais il y a un coût associé à cela – qui se reflète sur les coûts de production et ultimement, ceux refilés au consommateurs.

Les émissions de méthane, soulevés par le professeur François Delorme, m’ont coincé. Je n’avais simplement pas l’expertise pour lui répondre, mais ma compréhension est que de l’agriculture en pâturages qui tient compte de l’émission ET de la séquestration des émissions de gaz était capable d’arriver au minimum à un statut carboneutre et probablement à un bilan favorable… s’il s’agit d’animaux en pâturages.

Il est évident que d’encourager des pratiques industrielles n’améliore pas la situation. Toutefois, plus les individus qui composent la société achèteront des produits d’élevage en pâturages, plus le marché répondra à la demande – en espérant que cela puisse renverser la tendance d’émission de gaz à effets de serre.

 

Bloc 3 : Volet éthique

Ce volet me faisait honnêtement peur. C’est facile de passer pour un Hitler animalier, et avec un peu de montage, ouch! Ça ruine une réputation. Chapeau à Claude-Émilie pour avoir parlé franchement de sa réalité d’agricultrice, et de nous avoir renseigné sur les standards élevés mis en place par le gouvernement. Valéry Giroux, chercheuse en éthique animale, défendait la position que l’humain devait faire preuve de justice envers les animaux.

Je me suis pas mal fermé la trappe lors de l’émission, et c’est ici que je m’exprime… et que je commence à marcher sur des oeufs.

Je peux dire avec certitude que je n’aime pas que des animaux meurent. Je me pose toutefois la question si le véganisme zéro existe, et à quel prix? Par exemple :

  • Un élevage de produits céréaliers démolit des habitats animaux. Une moissonneuse-batteuse qui passe dans des champs va tuer des petits animaux en passant dedans.
  • L’agriculture de produits végétaux prendre de l’engrais. Cet engrais est-il du fumier animal?  Cet engrais est-il des restes animaux (Bone meal, blood meal?) Cela occasionne une exploitation des animaux, donc une philosophie végane s’y oppose. On utilise quoi alors, des engrais chimiques? Ok, mais si on calcule les intrants et les extrants énergétiques, on dépense plus d’énergie que l’on en consomme, ce n’est négatif pour l’environnement.
  • Même une agriculture a petite échelle va connaître ses petites morts. Si vous avez un potager et que des limaces attaquent votre laitue, allez-vous mettre des pièges à la bière, qui vont tuer les limaces? Ça irait à l’encontre d’une philosophie végane de ne pas mettre fin prématurément à la vie d’un être sentient.

Bref, on ne s’en sort pas : pour exister, on consomme des ressources. L’animal mange des plantes, l’animal retourne à la terre (ses excréments ou carrément sa chair) pour nourrir les plantes. Pour diminuer la douleur causée, pourrait-on utiliser un système en pâturages qui diminue la quantité de terres agricoles dédiées à nourrir le bétail et détruit moins d’habitats?

Je reviens brièvement au volet environnemental, mais sachant qu’on épuise les nutriments de notre terre, quel meilleur moyen que d’utiliser des animaux dans un écosystème pour garder une terre en santé, qui sera riche en nutriments pour les végétaux que nous mangeons? Est-ce que cela représente de l’exploitation animale? C’est une façon de voir les choses à laquelle je peux comprendre que des gens y adhèrent, mais si on applique à 100% une philosophie végane, sommes-nous condamnés à voir la terre dépérir, nous laissant des aliments de piètre qualité?

L’humain a une conscience supérieure, mais nous ne sommes pas au-dessus de l’écosystème. Plutôt que d’essayer de s’en extraire, il faut chercher à l’accompagner.

L’intervention du très bon Jordan Lebel, professeur en marketing alimentaire à l’université de Concordia, a ouvert une porte que j’aurais du défoncer : la viande synthétique. Encore une fois, les intrants et extrants énergétiques font qu’il en coûtera plus d’énergie pour en produire que de ne pas en produire. Je suis également vigilant par rapport à la réelle valeur nutritive d’une viande artificielle. Même les vêtements synthétiques « sans cruauté » ont un coût environnemental  – du faux cuir, de la fausse fourrure, sont faits en plastique. La fourrure est un produit animal qui a l’avantage d’être biodégradable.

Ah, là là. On ne s’en sort pas.

Bloc 4 : Volet santé

Le volet dont il m’intéressait le plus de parler a passé vraiment en un éclair! C’est dommage, car j’en avais long à dire.

Très long!

Les végétariens vivent-ils plus vieux, plus en en santé?

Les gens adoptant des régimes exempts ou réduisant les produits animaux ont la réputation de vivre plus vieux et d’avoir moins de risque de développer des maladies chroniques. Si l’on se fie à des études plus anciennes qui sont basées sur des populations plus alertes sur les facteurs de risques liés à la santé (j’ai cité en autre les adventistes du 7e jour, qui ont pour la plupart un hygiène de vie monastique et irréprochable), c’est sur que l’on aura un résultat en faveur des végétariens comparé à un consommateur moyen d’une diète nord américaine.

Récemment, d’autres études ont plutôt démontré que, herbivore ou omnivore, il n’y a somme toute pas une énorme différence. Les risques à la santé semblent être différents, mais le facteur le plus important, celui de la mortalité, n’est pas significativement différent entre les uns et les autres – tant que l’on mange une diète la moins transformée possible(1, 2). Si on tient absolument à être minutieux, les végétariens semblent plus sensibles aux AVC et à la dépression, entre autres.

La diète méditerranéenne (pourtant pas végé) est brandie comme étant la « meilleure » diète… et un mode de vie paléo s’y compare en terme de mortalité (3) et dépasser à plusieurs niveaux par une diète paléo (satiété, glycémie). Je serais bien plus curieux de voir les résultats d’une étude qui comparerait des adeptes d’un mode de vie paléo et des végétariens.

Une diété végé est-elle plus dense en nutriments?

Non.

Il n’y a simplement aucun moyen de rationaliser cet argument dans un autre sens. Les produits animaux sont plus riches en micronutriments, et ces micronutriments sont plus biodisponibles.

  • Le taux de vitamine B12 est sous-optimal chez jusqu’à 77% des végétariens et 92% des véganes (4). Les suppléments véganes de B12, comme la levure nutritionnelle ou la spiruline, contiennent des analogues de B12, les cobamides (et non la cobalamine, la vitamine B12). Les analogues ne sont pas assimilés comme tel (5).
  • Le fer a la réputation d’être présent dans plusieurs légumes verts, mais même des végétariens consommant suffisamment de fer sur papier mènent 40% d’entre eux à un déficit de fer (6).
  • Le calcium est potentiellement manquant de sources strictement végétales, ce qui se reflète dans les formules sanguines de certaines véganes (7). Tous les légumes ne sont pas égaux au royaume végé : en raison du phytate contenu dans certains légumes verts comme les épinards, ou comme les légumineuses, la bio-disponibilité de ce calcium est limitée (8). Mention honorable au tofu, qui lorsqu’il est crée avec une matrice de calcium, rend ce dernier plus biodisponible.
  • Les oméga-3 les plus importants du corps, EAP et le ADH, sont absents des diètes végétariennes. On utilise alors l’ALA, présent dans entre autres les graines de lin. Le problème est que l’ALA est difficilement convertible en les autres formes d’acides gras Oméga-3… à un taux d’au plus 10% (9).
Et la qualité des protéines?

Comparons, grâce à l’analyse faite par Diana Rodgers de SustainableDish, les nutriments disponibles dans de fèves rouges ou du steak.

sustainabledish diana rodgersOn peut constater plusieurs choses en regardant ce graphique :

  • Que la densité des acides aminés essentiels est nettement plus grande dans la viande.

Quand on entend « Acides aminés essentiels », la plupart des gens pensent à « protéines complètes », pensent à mélanger différents types d’aliments végétaux ensemble pour avoir tous les acides aminés essentiels. Idéalement on essaie de pas juste « en avoir », mais « en avoir en quantité suffisante ». Des acides aminés comme la Leucine, l’isoleucine et la valine (les fameux « branched chain amino acids ») sont importants pour la synthèse de nouveaux tissus musculaires.

La méthionine et la glycine sont des acide aminés plus rare chez les végétaux, mais qui sont un co-facteur important pour un puissant anti-oxydant de notre corps, le glutathion.

  • Que la viande est nettement plus protéinée que les fèves

Les protéines ont la réputation d’être un macronutriment de bodybuilder ou d’athlètes, mais il n’en demeure pas moins qu’il s’agit d’un élément important d’un bon programme de perte de poids ou de gain de masse maigre.

Les protéines aident à perdre du poids en étant très satiétantes par calorie. Si on compare 200 calories de steak ou 200 calories de biscuits, le steak sera toujours plus satiétant – il est donc plus facile de limiter une consommation excessive de calories. Je reprends un de mes bons vieux graphiques sur la quantité de protéines par 100 grammes d’aliments…

densité nutriments proteine aliments paleo

Dans un monde où trop de gens sont en surpoids, est-ce que des protéines végétales qui sont plus caloriques sont la solution? Pas sûr…

Même si gagner de la masse musculaire ne vous intéresse pas, sachez qu’une faible masse musculaire a été liée à un risque de mortalité plus élevé. Plus vous avancez en âge, plus vous perdez de masse musculaire – c’est normal. Mais s’accrocher à cette masse musculaire est un excellent moyen d’augmenter votre chances de survie. Sachant que des personnes âgées n’ont pas toujours faim, pourquoi ne pas leur donner des aliments riches en protéines et pauvre en calories qui vont les aider à soutenir leur corps?

Généralement, nous recommandons généralement entre 1.2 g à 2.2 g de protéines par kilogramme de poids de corps. Ne vous inquiétez pas, l’étude a été faite jusqu’à 3,3g de protéines par kg, et les gens s’en sont sortis indemnes.

 

 

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