Nutrition

Le faux et surtout le vrai sur le gluten – Critique

posted by Paléo Québec janvier 26, 2013 18 Comments

Si vous êtes un lecteur de La Presse / Cyberpresse, vous avez peut-être lu la dernière chronique de Marie-Claude Lortie.

Vous pouvez la retrouver ici (lien vers la chronique), également son article de blogue qui y est rattaché (lien vers le blogue ici).

L’argument qui y est présenté est que quelqu’un adoptant un style alimentaire sans gluten sans avoir été diagnostiqué comme étant intolérant ou coeliaque banalisent la situation des vrais allergiques et auraient des motifs autres (par exemple, perdre du poids), sans en retirer de réels bénéfices de santé. Elle cite également une nutritionniste affirmant que  « En se privant d’aliments contenant du gluten, on se prive de nutriments essentiels qu’il faut remplacer. Par quoi? ». Une autre affirmation veut que « Plutôt que de se demander pourquoi elles mangent plus que leurs besoins caloriques, phénomène causant l’excès de poids, les personnes qui adoptent cette façon de s’alimenter sans réel besoin médical empruntent un chemin clés en main. »

Évidemment, nous ne sommes pas d’accord avec ces arguments. Voici pourquoi :

1) Est-ce que tout le monde bénéficierait de stopper leur consommation de gluten?

Un certain Dr Alessio Fasano, de l’université de Maryland, fait beaucoup de recherche sur les coeliaques, la consommation de gluten et les effets physiologiques de leur consommation. Le gluten contient une molécule appelée « gliadine ». La gliadine augmente le taux de zonuline, une hormone qui module la perméabilité intestinale. Notre intestin étant un filtre entre le contenu de notre estomac et notre organisme, nous voulons conserver l’intégrité de ce filtre afin que seules des molécules adéquates pénètrent notre organisme. Si notre perméabilité intestinale est trop grande et des protéines partiellement digérées et d’autres « corps étrangers » pénètrent notre organisme, il peut s’ensuivre une réponse auto-immunitaire.

Et ce n’est pas seulement chez les intolérants ou les coeliaques. Un intestin de personne en santé peut également souffrir de cette perméabilité. Voici quelques études sur le sujet :

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22902773
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22731712
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21877216

Pour nous, il ne fait aucun doute que le gluten est une protéine à éviter. Il est impossible d’exclure la possibilité que certains individus tolèrent bien le gluten (de la même manière que certaines personnes tolèrent mieux les produits laitiers que d’autres), mais les mécanismes physiologiques demeurent, et sont applicables pour l’immense majorité des gens.

2) Le gluten, la perte de poids, la consommation de calories

Stopper la consommation de gluten fait-il perdre du poids? C’est une question légitime, et la réponse est : « Pas nécessairement ». Contrairement à ce qu’affirme Mme Lortie cependant, le gain ou la perte de poids n’est pas aussi simple qu’une balance calorique. C’est toutefois une affirmation assez simpliste, car c’est affirmer que : les hormones de la satiété et de la digestion n’ont aucun lien avec la prise de poids ; que des systèmes de récompense de notre cerveau nous incite à manger de manière à maintenir un certain poids ; que le contenu de notre intestin, la flore intestinale, n’a rien à y voir (avec des facteurs aggravants tels que les antibiotiques).

Ce n’est pas Paléo Québec qui l’affirme – vous pouvez également lire la brique de Gary Taubes M.Sc, « Good Calories, Bad Calories« , pour vous en convaincre. Vous pouvez également voir sa présentation au symposium de santé ancestrale 2012, ici.

Bref, couper le gluten aidera tout un chacun, mais il y a une immense panoplie de facteurs qui jouent avec notre poids, et la balance calorique n’est que l’un d’eux.

3) En se privant d’aliments contenant du gluten, on se prive d’aliments riches en nutriments.

L’exemple qui est cité par Mme Lortie est celui de céréales enrichies de fer et de vitamine B. Remarquons d’emblée que dès qu’un aliment est « enrichi » en quelque chose, cela devrait vous lever un petit drapeau : nous devrions manger des aliments si pauvre en nutriments qu’il faudrait les enrichir? Pourquoi ne pas manger des aliments riches en nutriments à la base, comme des oeufs, des organes (foie, rein, coeur, poumons, etc), des poissons gras?

Quoi? Vous avez peur de manger de la viande rouge? Saviez-vous que Santé Canada a récemment enlèvé ses recommandations de limiter sa consommation? (Ne vous lancez pas dans les charcuteries, toutefois). Vous avez peur de cette étude qui a dit récemment que les oeufs étaient aussi néfastes que fumer? Calembredaines et croquemitaineries. Si vous avez si peur que ça de vous nourrir, mangez du carton et prenez des multivitamines.

Nous ne pouvons pas parler pour un coeliaque qui se nourrit d’aliments transformés avec le sceau « sans gluten » sur la boîte, mais nous pouvons prêcher pour notre paroisse. Cet article décrit superbement bien la densité nutritionnelle d’une diète paléolithique.

Entendez-nous bien : c’est possible de manquer de nutriments en mangeant une diète sans gluten, si on oriente nos choix de telle façon. C’est toutefois beaucoup plus probable de manquer de nutriments en mangeant une diète « nord américaine santé » qui en comporte. Devons nous rappeller que les vitamines A, D, E, K, sont liposolubles et qu’une alimentation faible en gras limite notre absorption de ces vitamines? Que les nutriments sont bien plus biodisponibles dans leur forme animale que dans leur forme végétale (fer hémique, acide aminés et autres minéraux)? Que des lectines présentes en grande quantité des les légumineuses principalement menaçent notre intégrité intestinale?

4) Troubles psychiatriques et gluten

« (Il y en a même qui colportent des prétentions, non fondées scientifiquement, sur des liens entre le gluten et l’autisme.) »

Guérir l’autisme? Non, probablement pas, possiblement jamais. Alléger les symptômes? Voyons ce que Pubmed a à dire sur le sujet.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=%28autism%29%20AND%20gluten
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23316152
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22564339

Pour les patients maniaques? http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22386570

Les patients schizophrènes ont une plus grande expression génétique d’antigliadine. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23282016

Stopper sa consommation de gluten n’est certainement pas une panacée pour guérir des maladies d’ordre psychiatriques, mais est-ce que ça peut nuire? Non.

5) La restauration et vivre sans gluten

Mme Lortie est une chroniqueure qui écrit fréquemment sur le monde culinaire. Sans vouloir lui attribuer d’intentions, je pense que son article était un reflet de la frustration des restaurateurs envers les coeliaques, et les gens qui ne mangent pas de gluten par choix.

Une amie à moi, serveuse dans un restaurant dans le Village, a été consternée lorsque je lui ai dit que je ne mangeais pas de gluten par choix. Elle m’a dit « Je déteste lorsque mes clients me disent qu’ils sont coeliaques. Je ne peux rien leur faire! ». Et elle a parfaitement raison. Les coeliaques sont une plaie dans les restaurants, car le gluten trouve son chemin dans la plupart des sauces, mêmes certains mélanges d’épices. Couper des légumes sur une planche ou du pain a trainé peut être dangereux pour les coeliaques.

Si vous avez vu passer nos articles, vous savez que Guillaume et moi ne sommes pas fans d’aliments pré-transformés, de substituts d’aliment sans gluten et de restaurants. Il en revient entièrement à vous de prendre les moyens qui s’imposent pour faire respecter votre choix. Si pour faire respecter votre mode de vie paléo vous choississez de dire aux gens que vous êtes coeliaque ou intolérant au gluten parce que vous soupçonnez votre cuistot de laxisme à cet égard, c’est votre droit. Soyez conscient que vous deviendrez probablement l’ami chiant de votre groupe, tout comme à une certaine époque ce fut les végétariens qui causaient des roulements d’yeux à n’en plus finir.

6) Le mot de la fin

Vous saviez déjà que nous prônions une diète sans gluten. Vous avez maintenant une image un peu plus globale de notre mode de pensée et des fondements de ce que nous avançons. Nous aurions également pu aborder les aspects écologiques de l’agriculture des céréales et des légumineuses (qui sont peu reluisants), mais c’est un sujet pour un autre article.

Nous espérons que cet article vous aidera à répondre à des interrogations fréquentes sur votre mode de vie paléo et sans gluten. Si vous n’êtes toujours pas convaincu des aspects bénéfiques d’une diète sans gluten, je vous suggère cet excellent article (en anglais) de Robb Wolf, le biochimiste qui est fréquemment en tête d’affiche du mouvement paléo :

http://robbwolf.com/2011/01/12/hey-robb-this-person-said-gluten-free-diets-are-bogus/

Bonne fin de semaine!

-Vincent

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18 Comments

Etienne Juneau janvier 26, 2013 at 11:09

Good shit!

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Anne Françoise janvier 29, 2013 at 11:47

Je peux témoigner : je ne suis pas coéliaque mais j’ai eu l’excellente idée (inspirée du régime des groupes sanguins) de bannir le gluten de mon alimentation. Les bénéfices sont innombrables : énergie, atténuation des douleurs articulaires, poids, idées plus claires. Le gluten est en effet un poison pour mes articulations et mon cerveau. Si j’en mange (parce que je ne peux faire autrement ou par accident), je deviens un zombie dans les jours qui suivent. A cause de cette expérience, je crois au lien entre le gluten et les maladies mentales et auto-immunes. Quelqu’un a dit un jour « Le blé peut rendre fou ». Il aurait des effets opioïdes quand la perméabilité de l’intestin laisse passer de trop grosses molécules.
Je pense sincèrement que la planète entière se porterait bien mieux sans gluten, sans laitage et avec un peu de viande rouge de bonne qualité, des produits de la mer, des fruits et des légumes.

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akismetuser59670160 janvier 29, 2013 at 11:57

Je peux témoigner : je ne suis pas coéliaque mais j’ai eu l’excellente idée (inspirée du régime des groupes sanguins) de bannir le gluten de mon alimentation. Les bénéfices sont innombrables : énergie, atténuation des douleurs articulaires, poids, idées plus claires. Le gluten est en effet un poison pour mes articulations et mon cerveau. Si j’en mange (parce que je ne peux faire autrement ou par accident), je deviens un zombie dans les jours qui suivent. A cause de cette expérience, je crois au lien entre le gluten et les maladies mentales et auto-immunes. Quelqu’un a dit un jour “Le blé peut rendre fou”. Il aurait des effets opioïdes quand la perméabilité de l’intestin laisse passer de trop grosses molécules.
Je pense sincèrement que la planète entière se porterait bien mieux sans gluten, sans laitage et avec un peu de viande rouge de bonne qualité, des produits de la mer, des fruits et des légumes.

Reply
Maxime février 1, 2013 at 10:49

Est-ce qu’il y a des éléments positifs au gluten?
Merci.

Reply
Stephane Bellefleur février 1, 2013 at 11:18

Svp lisez bien les articles mis en référence ici qui ne prouvent en rien ce qui est dit dans l’article. Je n’ai pas vu en quoi une personne en santé a avantage à couper le gluten dans sa diète. Svp vérifiez avec votre médecin

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paleoquebec février 1, 2013 at 2:13

@ Maxime: Non! Haha. À part que comme additif alimentaire ça peut améliorer la texture de certains aliments. Le gluten n’en vaut pas la chandelle du tout

@ Stéphane: Même si nous sommes en désaccord sur la pertinence des articles en référence pour notre critique, on peut quand même s’entendre pour dire que c’est quand même une infinité plus de références que celles que Marie-Claude Lortie a utilisées dans son article, puisqu’il n’y en avait pas.

Nous considérons que les effets négatifs du gluten sur la perméabilité intestinale sont suffisants pour justifier l’arrêt de sa consommation et nous encourageons les gens à au moins faire un test pour votre s’ils voient une amélioration, libre à toi d’être en désaccord.

Quant à demander l’avis du médecin, nous encourageons les gens à le faire, au pire ils vont avoir plus d’éléments à considérer avant de former leur propre opinion sur le sujet. Il faut quand même ne pas oublier que a majorité des médecins n’ont aucune formation en nutrition et peuvent très difficilement rester à jour sur des sujets comme les effets du gluten sur la santé parce que leur charge de travail est immense et leur temps est limité.

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Dr Kin février 1, 2013 at 2:48

Il faut tout de même conserver une certaine perspective dans tout ça. Il existe une très grande quantité d’aliments, de substrats et de molécules qui causent des réponses allergènes et même qui affectent la perméabilité de nombreuses membranes du corps humain. Chez certaines personnes, cette réponse peut être plus prononcée que pour d’autres. Le gluten s’inscrit sur cette longue liste. Un gastroentérologue pourrait discuter longtemps de l’impact très relatif des modifications de la perméabilité de la membrane intestinale (c’est loin d’être ma spécialité, mais ce n’est pas forcément problématique).
Il demeure important de rester le plus objectif possible et d’éviter de tomber dans un discours émotif justifié parce que l’on croit ou voudrait croire, d’un côté comme de l’autre. En science, on a rarement raison, souvent tord et c’est pour ça qu’on continu de chercher.
Les comportements d’opposition que nous observons de plus en plus fréquemment en nutrition ne permettent pas de faire avancer les choses, les deux parties se figeant dans un mode de plus en plus orienté vers les croyances que vers l’observation et la compréhension de l’ensemble de la problématique. Ça finit toujours par une histoire de « mon père est plus fort que le tient »…
Encore une fois, je comprends que le gluten soit problématique pour certains, tout comme les noix pour d’autres et les fruits de mer pour certains autres. Il faut seulement faire preuve d’objectivité et éviter les chasses aux sorcières.
En terminant, un petit article intéressant qui pousse la réflexion un peu plus loin et ouvre de nouvelles avenues.
Exp Ther Med. 2012 Jun;3(6):969-972. Epub 2012 Apr 3.
Post-training consumption of wheat gluten hydrolysate suppresses the delayed onset of muscle injury in soccer players.

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paleoquebec février 2, 2013 at 5:19

Salut Maxime,

Disons premièrement qu’il serait futile de réfuter que Guillaume et moi embarquons pleinement dans l’idéologie Paléo qui est sans gluten. Est-ce que cela nous place en « opposition »? J’imagine que nous n’avons pas le choix de l’être.

Nous offrons cependant de l’information qui a une base scientifique (à ce chapitre, l’article du blogue de Robb Wolf est informatif et bien structuré : http://robbwolf.com/2011/01/12/hey-robb-this-person-said-gluten-free-diets-are-bogus/) et empirique (http://www.marksdailyapple.com/the-book/success-stories/#axzz2JmX2TjwD).

Il est possible de bien vivre en suivant une diète « santé » nord-américaine, nous n’en doutons point. Est-ce que c’est optimal? C’est de cela dont nous doutons, en nous fiant sur la littérature et des expérimentations personnelles. Si la littérature révèle par ailleurs qu’une diète sans gluten s’avère inadéquate, nous n’aurons pas le choix de nous y plier et de mettre la clé dans la porte (figurative) du blogue.

En attendant, ces comportements d’opposition sont enrichissants. La science est une histoire de trouver le modèle le plus apte à représenter le modèle qui nous entoure. Un modèle est gardé jusqu’à ce qu’un nouveau modèle plus adéquat vienne prendre sa place. La science est donc un nid ou des hypothèses s’opposent et ou la plus véridique prend le dessus… jusqu’à ce qu’une nouvelle vienne prendre sa place. Nous ne voyons pas d’inconvénients à discuter des mérites et fautes de styles alimentaires différents.

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etiennej février 14, 2013 at 9:17

Max, j’ai été surpris par Wheat Belly de William Davis. L’ouvrage est plus sérieux qu’il n’y paraît au premier abord et l’auteur cite ses références.

http://www.amazon.ca/Wheat-Belly-William-Davis/dp/1443412732

Si jamais tu veux te faire une idée, je le recommande.

Lâchez pas les Paléos.

EJ

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Mode de vie paléo et grossesse | Paléo Québec mars 18, 2013 at 12:16

[…] Je pense que certains arguments vous sont déjà connus. On en a présentés quelques un ici (critique vs. Marie-Claude Lortie, point #3), ici (les vitamines liposolubles) peut-être pas directement, mais au moins de manière […]

Reply
Élisabeth mai 16, 2013 at 4:01

Je ne suis pas cœliaque, mais une diète sans gluten à complètement changé ma vie. J’ai retrouvé un transit intestinal optimal, ma peau affectée par des problèmes d’acné s’est grandement améliorée et les crises d’eczéma que je faisais aux mains sont totalement disparues. Je suis un mode de vie sans produits céréaliers et sans glucides rapides depuis quelques années déjà et ma santé s’est transformée radicalement, rien de moins.

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paleoquebec mai 16, 2013 at 4:19

Félicitations, Élisabeth! Continue de mener par l’exemple!

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se soigner par l alimentation juin 12, 2013 at 8:50

Vous pouvez lire la réponse du Dr Jacqueline Lagacé, auteure du livre « Comment j’ai vaincu la douleur et l’inflammation chronique par l’alimentation ». et adepte de l’alimentation hypotoxique à Mme Lortie. Très instructif !

http://jacquelinelagace.net/2013/01/26/reponse-de-jacqueline-a-marie-claude-lortie-suite-a-son-article-le-vrai-et-surtout-le-faux-sur-le-gluten/

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Serge octobre 13, 2013 at 6:47

J’ai lu Grain Brain de David Perlmutter la semaine dernière, très intéressant… Drôlement, il discute aussi beaucoup des gras saturés et de leurs influence sur notre cerveau…

Une lecture intéressante bien qu’il reprenne des principes connus par ceux qui lisent ce genre d’ouvrage souvent… mais la synthèse par rapport aux effets sur le cerveau valent la lecture…

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À quand votre nouvelle classe d'essai? - CrossFit CapOp février 26, 2014 at 9:14

[…] Le faux et surtout le vrai avec le Gluten […]

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Politique et santé: que font nos partis? | Paléo Québec mars 31, 2014 at 4:09

[…] avoir des bénéfices pour la santé (tel que suggéré par des études scientifiques) et que se priver de gluten (Gasp!) est probablement bénéfique pour la santé, mais… il faut aussi du concret. […]

Reply
Lettre ouverte aux pro-gluten | Paléo Québec janvier 26, 2015 at 7:49

[…] Le faux et surtout le vrai sur le gluten – Critique : Nous contre-argumentons ici un article rédigé par Mme Marie-Claude Lortie, chroniqueuse à La Presse, qui critique les diètes sans gluten pour tous. […]

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Joudrier juin 1, 2015 at 10:59

je rebondis sur votre présentation du gluten :
vous écrivez « Le gluten contient une molécule appelée « gliadine »…. » c’est abusivement simplificateur !
Ne savez vous pas alors ce qu’est le gluten ?
découvert par Beccari au XVIII siècle (ce n’est pas nouveau donc). Obtenu par lixiviation d’un pâton de farine de blé sous un mince filet d’eau.
On sait maintenant (depuis plus d’un siècle quand même) que le gluten est un complexe protéique constitué des deux familles de protéines de réserve que sont les prolamines (appelées gliadines dans le cas du blé) et les glutélines (gluténines dans le cas du blé). Chacune de ces familles sont constituées d’un grand nombre de protéines (au moins 40 dans chaque famille pour une variété donnée de blé).
Notez que les prolamines ont été appelées ainsi car elles ont des teneurs particulièrement élevées en Prol(ine) et (glut)amine, deux acides aminés présents dans quasiment toute structure primaire de protéine.
A eux deux, ces acides aminés peuvent représenter jusqu’à 50% de la teneur en acides aminés de certaines des gliadines.

D’une manière générale, le problème de la maladie coeliaque ne peut se réduire à la zonuline…les personnes réellement atteintes de maladie coeliaque (prouvé par biopsie intestinale) ont des prédispositions génétiques en ayant deux gènes DQ2 et DQ8 du système HLA.

On a par le passé réalisé des blés nullitétrasomiques (portant sur les groupes chromosomiques homologues 1 et 6) qui ne synthétisaient pas de gliadines ou très peu… cela a été plutôt un échec ….et abandonné.
Si des peptides issus de l’hydrolyse des gliadines sont sans doute impliqués, il y aussi lieu de se pencher sur toutes autres substances, molécules qui pourraient, elles aussi, être impliquées lorsqu’elles franchissent la barrière intestinale.

Dans le passé, les gens consommaient au moins 5 fois plus de pain (environ 1 kg par jour) que ce qui est consommé en moyenne actuellement dans les pays développés … Y avait il plus de gens atteints de maladie coeliaque ?? difficile, voire impossible de le savoir !

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