Nutrition

Nitrites, nitrates et santé, encore de la désinformation

posted by mai 27, 2013 3 Comments

Pas touche à mon bacon!

Bonjour chers hommes et femmes des cavernes du Québec! Le sujet du message d’aujourd’hui est la teneur en nitrites/nitrates des viandes transformées. Est-ce qu’on doit s’en inquiéter? Est-ce que le nitrate ajouté dans notre (délicieux délicieux) bacon va tous nous donner le cancer? On va explorer tout ça.

Premièrement, pour la simplicité, je vais utiliser les termes  »nitrates » et “nitrites” de façon interchangeable pour l’article.  Il n’y a pas de différence entre nitrates et nitrites pour nous, parce que notre corps convertit les nitrates (la forme qu’on retrouve le plus souvent dans l’environnement) en nitrites dans la bouche et le système digestif de toute façon.

On entend parler des nitrates surtout parce qu’ils sont utilisés comme agents de conservation dans les aliments, principalement les produits de charcuterie.  Comme plusieurs leitmotivs dans le milieu de la nutrition, l’affirmation ‘’les charcuteries contiennent du nitrate ajouté qui cause le cancer’’ est complètement erronnée et n’est basée sur…  aucune science valable. Euf, je vais devenir cynique à force d’écrire ces articles.

La majorité (70-90%) des nitrites que nous consommons proviennent des bactéries dans notre bouche et notre salive (1) . Non seulement c’est un processus normal, il semble aussi qu’un haut niveau de nitrites dans la salive soit protecteur contre les caries (2)

D’où viennent le reste des nitrites auxquels nous sommes exposés? Des légumes surtout. Sans blague. 80% du nitrate que nous consommons vient des légumes comme la laitue, le brocoli, les épinards, les betteraves et… le céleri (3). Avez-vous déjà trempé le bord d’un verre dans du sel de céleri pour agrémenter un cocktail aux tomates? Si oui, félicitations, vous avez consommé du nitrate de sodium pur. C’est d’ailleurs pourquoi les compagnies de charcuterie utilisent maintenant  »sel de céleri » dans la liste d’ingrédients à la place de nitrate de sodium. Il n’y a aucun stigmate attaché à ces mots, à part un délicieux goût de vodka et de tomates. J’attends d’un instant à l’autre que Santé Canada démarre la campagne  »Légumes verts = cancers! » à cause de tous ces nitrates dans les légumes.

D’ailleurs, est-ce que les nitrates alimentaires causent le cancer de l’estomac comme on l’a si souvent entendu? Non, encore une fois. Une étude récente a démontré qu’il n’y avait aucune raison de le conclure d’après les données existantes (4). Est-ce qu’il y aurait une possibilité que les nitrates dans l’alimentation aient un effet positif sur la santé et réduisent la pression sanguine? On pourrait le penser : (5). Une étude de 2011 a même conclu que la consommation d’aliments riches en nitrates offre des avantages significatifs sur la santé cardiovasculaire avec très peu de risques potentiels (6). C’est intéressant qu’ils mentionnent aussi que les produits animaux en contiennent très peu et que les liens entre ceux-ci et le cancer sont faibles. Est-ce qu’il y aurait une chance que la consommation de nitrates n’ait aucune influence sur les niveaux de nitrites dans le corps? Pas vraiment, une étude démontre que la consommation de nitrates augmente les niveaux d’oxide nitrique dans le corps (7) . La voie métabolique de l’oxide nitrique (la molécule de l’année en 1992!!!) est critique dans la santé cardiovasculaire (à cause, entre autres, de son effet vaso-dilatateur) et une autre étude critique les recommandations nutritionnelles faites sans considérer les risques pour la santé de manger moins de nitrates (8).

Est-ce qu’il est possible que les charcuteries vous tuent à petit feu? Peut-être, peut-être, mais je ne parierais pas mon royaume là-dessus. Si c’est le cas, ce n’est certainement pas à cause des nitrates ajoutés pour leur conservation. Je parierais beaucoup plus que le prochain nutritionniste que j’entends blâmer les nitrates pour le cancer, la pauvreté en Afrique et la disparition des rhinocéros de Java n’a aucune idée de quoi il parle et considère qu’avoir un esprit critique c’est bon pour les autres.

Mangez votre bacon et votre prosciutto avec appétit et dormez sur vos deux oreilles mes amis!

Guillaume

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3 Comments

Manu juin 9, 2013 at 6:22

Excellent ! J aime votre ton et votre approche. Le biais cognitif, l erreur de raisonnement est propre à l humain……..

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Nouveaux venus? Commencez ici. | Paléo Québec décembre 9, 2013 at 4:53

[…] disponibles, une description des différents gras disponibles sur le marché ou une critique des recommandations alimentaires actuelles. S’il y a une question qui vous brûle la langue et que nous n’y avons pas encore […]

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Julia novembre 7, 2014 at 10:33

Ben c est fou parce que meme le lait donne le cancer alors ….

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