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Les huiles et gras à éviter à l’épicerie

posted by juillet 22, 2013 0 comments

Dans un article récent, j’ai mentionné qu’on voulait éviter les huiles de soya, de canola, de maïs, de pépin de raisin, d’arachides, de tournesol, les huiles végétales/hydrogénées et le gras de porc en bloc. Dans cet article, je vais explorer les raisons derrière ces recommandations.

Premièrement, la plupart de ces produits sont apparus très récemment dans notre alimentation. Avant il y a environ une centaine d’années, la technologie n’existait pas pour extraire efficacement de l’huile du maïs ou du soya, en particulier parce qu’il est nécessaire d’utiliser de l’hexane, un dérivé de pétrole, pour le faire. Elles ne sont donc pas nécessairement mauvaises, mais il est légitime de rester sur nos gardes.

Extraction à haute température

Le problème principal de toutes les huiles mentionnées plus haut est qu’elles contiennent beaucoup de gras polyinsaturés et qu’elles sont chauffées.

J’explique avec une pause chimie: Quand on utilise le mot  »saturé », on parle de la molécule de gras. Une molécule de gras est composée d’une structure principale de carbone (les C sur la photos). Chaque carbone peut faire 4 connexions avec d’autres atomes (les barres). Dans une molécule de gras  »saturé », tous les carbones de la chaîne font une connexion avec d’autres atomes (avec des atomes d’Hydrogène, les H, ou des atomes d’Oxygène, les O). La molécule est très stable parce que les connexions C-H et C=O sont fortes. Dans une molécule de gras  »insaturé », on voit soit une seule connexion C=C (MONOinsaturé) ou plusieurs (POLYinsaturé) et ces connexions sont faibles. Elles se défont facilement et des radicaux libres peuvent se fixer sur la molécule. Comme les radicaux libres font des dommages dans le corps, on veut limiter leur consommation au maximum. Qu’est-ce qui provoque particulièrement l’apparition de radicaux libres dans une molécule de gras polyinsaturé? La chaleur. Qu’est-ce qui est utilisé énormément pour extraire les huiles végétales? La chaleur. On voit où est le problème. Note: on parle d’extraction à plusieurs centaines de degrés Celsius ici, pas de température pièce.

Justement, si vous voulez voir un court film d’horreur de trois minutes, voici le processus d’extraction de l’huile de canola.

Environnement

L’aspect environnemental est aussi intéressant à considérer. Les cultures de soya sont maintenant la principale cause de déforestation au Brésil. Les monocultures comme le maïs et le soya sont aussi responsables d’un appauvrissement systématique du sol, d’une perte de biodiversité et d’une utilisation abusive d’engrais et de pesticides. Pour ceux qui s’inquiètent des aliments génétiquement modifiés, 87% du canola présentement cultivé aux États-Unis est génétiquement modifié.

Oink Oink

Finalement, pour le gras de porc, en plus de l’extraction à haute température, c’est surtout qu’on veut éviter le BHA et le BHT. Le potentiel cancérigène de ces substances est connu depuis les années 80, mais il semble que ce soit à des doses assez élevées. J’aime quand même ne pas prendre de chances et faire fondre moi-même mon gras de porc si je veux en utiliser pour cuisiner.

J’espère que ça éclaircit quelques concepts pour vous. Continuez à manger de la vraie nourriture!

Guillaume

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