Nutrition

Du sel plein la tête

posted by novembre 11, 2013 7 Comments

Bonjour paléoteurs et paléoteuses!

Aujourd’hui on s’attaque au mythe selon lequel à chaque fois que nous regardons un peu trop longtemps une salière, notre expérience de vie diminue de 7% (sûrement plus si on se fie à Isabelle Huot).

C’est quoi?

Généralement, quand on parle de sel dans l’alimentation, on parle de chlorure de sodium (NaCl). C’est ce qu’on retrouve dans nos salières. Le sel est essentiel à la vie animale et plusieurs animaux, humains inclus, ont un goût prononcé pour tout ce qui goûte salé. Les tissus animaux contiennent plus de sel que les tissus végétaux, ce qui fait qu’historiquement, les populations qui consommaient plus de produits végétaux, notamment les sociétés agricoles, devaient supplémenter leur alimentation. Le sel servait aussi pour la conservation des aliments et pour le bétail. Les passionés d’éthymologie et d’histoire sont sûrement déjà au courant que le mot salaire vient d’une partie de la solde des soldats romains qui était composée de sel et historiquement, le sel a été la source de plusieurs guerres. C’est même une chanson de CKOI.

Ça sert à quoi?

Le sel est essentiel à plusieurs fonctions du corps humain. Il contient du sodium* qui sert à la rétention d’eau dans les tissus, au fonctionnement des organes, à la digestion, aux contractions musculaires et à plusieurs autres. On parle d’hyponatrémie quand le corps n’a plus assez de sodium pour maintenir ses fonctions essentielles. Les symptômes qu’on voit apparaître sont multiples: maux de tête, confusion, crampes musculaires, fatigue, perte de conscience et même la mort. Les fans de courses d’endurance sont déjà au courant de la nécessité de refaire leurs réserves d’électrolytes durant leur course sous peine de ne pas se rendre à la ligne d’arrivée, ou d’y arriver sur une civière. Une trop grande consommation de sel sur une courte période de temps amène des effets similaires, qui expliquent d’ailleurs pourquoi on ne veut jamais boire d’eau de mer: dommages au cerveau, aux reins, soif excessive, confusion, mort.

* Comme référence: une cuiller à thé de sel = 2400mg de sodium

Où est le problème?

Le sel TUE! Trois des sept cercles de l’enfer sont remplis de sel et si on lichait la patte gauche de Satan, elle goûterait salé. Selon Santé Canada, les adultes n’ont besoin que de 1500mg de sodium par jour et ne devraient pas dépasser 2300mg, sinon l’hypertension et les maladies cardiovasculaires guettent (!!!!).

Vraiment?

Non, pas vraiment. Selon l’Institue Of Medicine, qui a été chargé d’examiner les recommandations américaines de consommation de sel (les mêmes que les nôtres), il n’y a pas de raison de recommander une consommation de sodium en bas de 2300mg par jour chez la population générale parce que les preuves ne sont pas constantes (ou même… pas là du tout) et parce que les problèmes de santé peuvent augmenter si la consommation de sel est trop basse. Il ne faut pas oublier non plus que chez les populations de chasseurs-cueilleurs, les niveaux de potassium** étaient environ 5x plus élevés que les niveaux de sodium. Dans un régime nord-américain typique, ce ratio est beaucoup plus bas (environ 1 pour 1), et les problèmes de santé attribués à une surconsommation de sodium sont mieux corrélés avec le ratio potassium/sodium. En mangeant plus de fruits et de légumes, on augmente significativement notre consommation de potassium, ce qui vient équilibrer les choses.

** Le potassium est impliqué dans énormément de réactions chimiques dans le corps et son équilibre avec le sodium est crucial.

Combien alors?

Il est clair qu’une trop grosse consommation de sodium augmente les risques d’AVC et de maladies cardiovasculaires et l’exemple de l’eau de mer reste valide: on peut consommer trop de sodium. Cependant, trop de sodium, c’est probablement plus élevé que 2300mg par jour. Sans blague, 88% des pays du monde consomment en  moyenne plus que 3000mg de sodium par jour et la moyenne se situe autour de 4000mg. Bien sûr, devant ces chiffres, les nutritionnistes ont conclu que tout le monde devait réduire significativement sa consommation, mais pas que les recommandations actuelles étaient peut-être complètement débiles, dépassées ou même, au minimum, à reconsidérer.

Bon… je sale ou pas?

Nous ne sommes pas en train de dire de vider la salière à chaque repas, mais plutôt que porter une attention extrême à sa consommation de sel n’est peut-être pas aussi essentiel que les recommandations nutritionnelles actuelles ne le laissent croire. À part dans les produits transformés et dans certains types de nourriture spécifiques, la quantité de sel dans nos aliments est très raisonnable. Il n’y a probablement aucun mal à saler notre assiette, surtout si on s’entraîne beaucoup. D’ailleurs, les athlètes qui suent beaucoup sont potentiellement plus à risque de manquer de sodium que l’inverse. Dans le doute, suivre le système naturel du corps pour s’assurer de consommer assez de sel (j’ai nommé… le goût) est une bonne idée. Ça manque de goût? Plus de sel. Ça goûte trop salé? Trop de sel. Encore une fois, le corps humain veut maintenir une homéostasie. Comme avec le gras et le sucre, les aliments transformés peuvent changer la donne, mais si vous mangez paléo, votre goût pour le sel est sûrement intact, ou en voie de guérison.

En espérant que ça vous aide à cuisiner une soupe qui goûte moins l’eau ce soir!

Guillaume

 

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7 Comments

Marie-Claude novembre 12, 2013 at 9:07

Super texte: le sel c’est certainement ce dont les gens ont le plus peur après le gras… PS J’adore la blague du début! (et toutes les blagues sur Isabelle Huot!) 😉

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francis novembre 13, 2013 at 11:32

j’appuie, vive isabelle Huot……

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André Lirzin novembre 14, 2013 at 9:19

faites vous une distinction entre le sel de table,sel de mer,ou sel rose d’hymalaya par exemple ?

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paleoquebec novembre 14, 2013 at 4:31

Oui! Mais ça mériterait un autre article haha.

Le problème du sel de table, c’est qu’il y a souvent des additifs dedans, quelquefois même du sucre (?!?) pour empêcher que les cristaux ne s’agglutinent. Sinon, ce n’est vraiment pas si pire, en particulier si on considère l’iode qui est dedans. C’est crucial pour les fonctions de la glande thyroïde et il faut vraiment être sûr de ne pas en manquer. Les gens qui prennent seulement du sel naturel doivent être sûrs de manger des fruits de mer et des algues pour ne pas avoir de carences.

Pour sel de mer ou sel himalayien, pas sûr qu’il n’y ait de différence significative, à part que le sel rose c’est joli; j’irais avec le moins cher!

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En rafale 4 | Paléo Québec décembre 6, 2013 at 5:19

[…] Cet article de La Presse Santé nous informe que du sel pourrait être contenu dans les médicaments afin de faciliter leur absorption mais de se méfier, car on pourrait dépasser notre apport quotidien recommandé en sodium. L’article affirme même que “De nombreuses études ont déjà démontré qu’une trop grande consommation de sel est néfaste pour la santé cardiovasculaire.” Or, “de nombreuses études” ont des liens faibles, inexistants, ou peuvent avoir été extrapolés à partir de corrélations (qui n’impliquent pas nécessairement de relation de cause à effet!”). C’est ce dont nous discutions dans notre article du 11 novembre, “Du sel plein la tête“. […]

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Mais… ”nutritionniste X” dit que le paléo c’est mal! | Paléo Québec janvier 20, 2014 at 3:56

[…] besoin d’avoir une phobie du sel en mangeant paléo. On a écrit un article spécifiquement là-dessus et les exemples similaires en anglais abondent. En évitant les aliments transformés, on réduit […]

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Politique et santé: que font nos partis? | Paléo Québec mars 31, 2014 at 4:09

[…] assez simple : nous écrivons sur notre blogue que les gras naturels, la viande rouge et le sel ne sont pas aussi dangereux que la sagesse conventionnelle voudrait nous le faire croire, que couper […]

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