Cuisine

Abats 101

posted by Paléo Québec juin 8, 2015 5 Comments
abats paléo québec


Récemment, une lectrice du blogue (salut Amélie!) a mentionné un problème quand elle commandait du boeuf à une ferme qui élève ses animaux naturellement. À cause du manque de demande, les producteurs ne sont pas habitués à garder certains abats (cervelle, tendons) et certains sont difficilement disponibles. Une boucherie nous a confirmé avoir à jeter des abats à toutes les semaines à cause du manque de demande. C’est vraiment triste, parce qu’ils sont particulièrement nourrissants et délicieux quand ils sont bien apprêtés. Explosez votre budget mensuel dans un restaurant de haute gastronomie et vous verrez qu’ils sont partout sur le menu.

Au niveau environnemental et moral, c’est nettement plus logique de manger l’animal des pieds à la tête que d’en gaspiller une grosse partie et au niveau nutritionnel, les organes battent tout. Ce n’est pas pour rien que les prédateurs se lancent dessus en premier quand ils tuent une proie. C’est d’ailleurs ce que les humains faisaient habituellement: des récits sur des tribus amérindiennes racontent comment les chasseurs gardaient la viande d’organes et le gras pour eux et donnaient la viande de muscle aux chiens. C’est marrant, on fait exactement l’inverse maintenant.

Ma lecture des « Vertes collines de l’Afrique » d’Hemingway a été un choc pour ça: pendant le livre, Hemingway se nourrit surtout de viande d’organes et de whiskey (héhé). Il tue un animal, il fait cuire des tranches de foie et de reins sur le feu et se fait un sandwich avec une tranche de reins entre deux tranches de foie.

« Après avoir tué l’antilope avec vos mains nues, mangez son coeur cru et assaisonnez le reste de la carcasse avec un peu de poudre à canon et de larmes de vos ennemis »

Les abats

FOIE: Personnellement, je n’ai pratiquement jamais mangé de foie dans mon enfance, ce qui fait que je n’ai jamais été particulièrement friand du goût. Cependant, comme c’est une multivitamine naturelle, j’essaie d’en inclure de temps en temps dans mon alimentation. Ça passe en steak ou sauté dans des légumes, mais c’est vraiment en pâté de foie que ça passe le mieux. Les variations possibles sont vraiment amusantes, que ce soit avec des fruits, des oignons ou des alcools particuliers. Voici une recette pour les curieux (évitez la margarine). En général, le foie de veau et le foie de volaille (poulet/canard) ont des goûts moins prononcés que le foie de boeuf ou de porc.

Bonus: faire griller des morceaux de foie sur le feu en camping. Je l’ai fait à quelques reprises, ça goûte très bon et c’est nettement plus nourrissant que les guimauves!

GRAS: Génial pour cuisiner et pas cher du tout. Le gras de boeuf en particulier est merveilleux pour faire des frites ou des chips de plantain maison. Il est stable à haute température et goûte délicieux. C’était d’ailleurs ce que l’industrie de la restauration utilisait avant que les nutritionnistes ne paniquent avec les gras saturés et fassent mettre de l’huile végétale et des gras trans partout. Aux dernières nouvelles, la franchise « Frites Alors » utilise encore du gras de boeuf pour ses frites.

Quand vous achetez le gras cru de l’animal, coupez-le en petits cubes et faites-le fondre à feu doux pendant plusieurs heures dans une grosse casserole ou au four. Personnellement, je trouve qu’en ajoutant de l’eau la chaleur se répartit mieux et le mélange colle moins au fond. Après quelques heures, il va vous rester un paquet de gras fondu et de machins croustillants couleur caramel. Filtrez le gras et gardez-le dans un pot en vitre, il se garde plusieurs mois à température pièce. Je n’ai pas encore trouvé d’utilité aux machins grillés caramel, donc ils vont au compost. Ça peut être un bon cadeau pour votre chien! Extra: le processus de cuisson sent très fort. Ouvrez les fenêtres!

Si vous ouvrez l’oeil, vous allez tomber sur des aubaines de temps en temps. Nous avons réussi à plus qu’une reprise à mettre la main sur du gras de boeuf Wagyu chez notre boucher, quand nos amis ne l’ont pas tout pris avant nous.

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Votre gras coupé devrait ressembler à ça. Honnêtement, ça a l’air monstrueusement délicieux et riche et j’en mangerais cru si j’étais sûr que c’était sécuritaire.

PIEDS: Les pieds de porc contiennent un peu de viande et peuvent être intéressants à la mijoteuse. Les pieds de poulet peuvent être passés au barbecue. Je trouve quand même que leur meilleur rôle est ailleurs: dans du bouillon. Ma copine et moi nous demandions quoi faire avec des pieds de poulet que nous avions achetés sur un coup de tête, quand nous avons découvert qu’ils aidaient beaucoup à augmenter la qualité et le goût de nos bouillons. Nous avons commencé à les utiliser carrément comme des cubes de bouillons dans nos soupes. On a un gros paquet de pieds de poulet au congélateur et on en pige un de temps en temps quand on cuisine.

PEAU (Couenne): OREILLES DE CRISSE MAISON! Wiiiiiii! Les recettes changent selon si vous avez du gras (lard) attaché à la couenne, ou pas. Voici une recette de Ricardo pour ceux qui ont la peau et le gras et une recette de Martin Picard pour ceux qui ont seulement la peau. J’ai goûté à ceux de Martin Picard lors de mon passage à La Cabane à Sucre du Pied de Cochon* en 2014** et c’était vraiment délicieux.

* Je mentionnais dans l’introduction qu’abats et haute cuisine sont intimement liés. Justement, à la Cabane à Sucre du Pied de Cochon, nous avions droit à du foie grillé, du pâté de foie, une omelette géante farcie avec des trippes de porc, des oreilles de crisse et quelques autres que j’ai dû oublier. Dans le menu de cette année, il semble avoir intégré de la langue de boeuf et une demi tête de porc. Vive les abats!

** J’y retourne cet automne!

REINS (Rognons): Honnêtement, c’est l’abat avec lequel j’ai le plus de difficulté, parce que c’est celui avec le goût le plus fort. Les reins ayant la fonction qu’ils ont, ça goûte un peu l’urée, ce qui est moyennement appétissant.  On peut heureusement en réduire l’intensité en les faisant tremper longtemps. Un 24 heures au frigo en changeant l’eau 2-3 fois et le tour est joué!

Il y a probablement des recettes plus élaborées, mais jusqu’ici j’au toujours gardé ça simple: en cubes, sauté dans du gras avec des légumes. Je triche tout le temps en mettant du bacon. Ça passe bien si j’ai faim.

RIS (Thymus): Une glande dans la gorge chez les veaux. C’est un classique de la gastronomie française et c’est cher, avec raison. On trempe dans de l’eau qu’on change à quelques reprises, on fait blanchir (quelques minutes dans de l’eau bouillante), on enlève les bouts charnus et la peau qui la recouvre, on coupe en dés et on fait revenir dans du beurre avec, au choix, des oignons/oignons verts/échalottes/champignons/autres. Les recettes abondent!

COEUR: BARBECUE! Les coeurs de poulet en brochettes, le coeur de boeuf en steaks. Simple, rapide, efficace, nourrissant.

LANGUE***: Probablement un des abats les plus faciles à préparer. On laisse la langue mijoter pendant quelques heures dans de l’eau, on enlève la peau caoutchouteuse du dessus (ça s’enlève très facilement), on coupe la langue en morceaux réguliers et on les fait frire à la poêle dans du beurre. L’eau de cuisson fait un délicieux bouillon à soupe!

Un des seuls problèmes avec la langue est que beaucoup de gens se sont rendus compte que c’est délicieux, donc c’est relativement cher à acheter. C’est quand même intéressant pour les occasions spéciales!

*** Je parle ici d’une langue de boeuf. Une langue de veau/bison/orignal/autre devrait se préparer de la même façon si la taille est similaire.

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Ça donne un beau résultat!

CERVELLE: La cervelle a été un des aliments les plus intéressants à essayer pour moi jusqu’ici. D’un côté c’était vraiment délicieux, d’un autre mon propre cerveau travaillait très fort contre moi. J’ai essayé quelques versions différentes, comme en steak ou en soupe, mais c’est en brochettes et enrobé de bacon que j’ai eu le plus de succès.

Note: dans pas mal toutes les recettes que j’ai regardées, il était recommandé de faire tremper la cervelle pendant plusieurs heures dans de l’eau salée et d’enlever l’enveloppe externe avant de la faire cuire. Je l’ai fait à chaque fois, donc je ne peux pas dire si ça fait une différence ou pas. Dans le doute, vous êtes probablement mieux de suivre la procédure classique.

JOUE: la joue est un de abats les plus chers, comme la langue, avec raison: c’est extrêmement tendre et délicieux. Ne vous cassez pas la tête pour faire cuire de la joue, faites-la mijoter plusieurs heures avec un paquet de légumes. J’ai un faible pour le style provençal, c’est à dire avec des herbes (persil, basilic, origan, thym, sariette) et un mélange de tomates/oignons/ail/céleri. Combinez le tout avec un peu de courge spaghetti et votre rendez-vous Tinder va être un succès!

AMOURETTE (Testicules): Je n’en ai fait cuire qu’une fois, et comme la cervelle, c’est un combat entre les papilles gustatives et le cerveau. « Wow, c’est bon! Pour des gosses… ». Ma tante élève des agneaux et il semble que je sois son seul client avec le slogan « je prends TOUTES les parties », donc de temps en temps je me retrouve avec un paquet d’amourettes d’agneau congelées.

Le 31 décembre 2013 la copine et moi avons décidé de les amener au party pour faire des bouchées pour les invités. Nous les avons faites revenir dans la poêle avant de les enrober de brisures de bananes plantain frites (étape 1: faire frire les bananes, étape 2: les passer au mélangeur) et de les faire frire. Pas mal tout le monde a osé y goûter et les commentaires ont été positifs. Fait intéressant: nous n’avons pas mis de sel, mais ça goûtait salé quand même.

Conclusion

Pour les courageux, beaucoup d’autres parties de l’animal se mangent (expérience vécue: c’est spécial manger une brochette de culs de poulet), mais ce qui est sur la liste devrait être un bon point de départ et un pas dans la bonne direction! Si vous n’êtes pas trop sûrs où commencer, invitez des amis et faites-en un événement amusant!

Bon appétit!

Guillaume

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5 Comments

Catherine L-C juin 8, 2015 at 6:03 pm

Amélie est ma soeur et c’est de moi qu’elle parlait quand elle faisait référence à commander des abats à la Ferme. Les lecteurs pourraient croire en lisant l’article que la Ferme jette les abats et il ne faudrait pas affirmer cela sans l’avoir vérifié auprès de la Ferme. J’ai simplement dit à ma soeur que certains abats que j’ai demandé n’étaient pas disponibles. J’ai demandé du cerveau (peut-être non disponible en raison de la méthode d’abbattage mais c’est une simple hypothèse) et des tendons de boeuf (partie méconnue et seulement consommée par les asiatiques à ma connaissance donc ça ne m’étonne pas que ce ne soit pas disponible). Cependant j’ai pu avoir d’autres abats sans problème (langue, coeur, foie, os et gras).

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paleoquebec juin 9, 2015 at 4:06 pm

Je vais corriger le tir! Une autre ferme/boucherie nous a dit avoir à jeter des abats à toutes les semaines, donc c’est un phénomène qui existe!

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Pierre juin 12, 2015 at 11:05 am

Quelle ferme? cela m’intéresse

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Vaincre les maladies chroniques avec le paléo sur stéroides | Paléo Québec juin 8, 2016 at 8:29 pm

[…] Des abats pour au moins deux repas dans la semaine. Foie, coeur (au barbecue c’est délicieux), langue, ce qui vous allume! […]

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Mangez de la viande, sauvez la planète - Paléo Québec août 15, 2017 at 9:18 am

[…] et éthique. En plus, si vous suivez les meilleures pratiques paléo, vous mangez également des abats et vous minimisez encore plus votre impact écologique, car vous mangez plus de calories à partir […]

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