Nutrition

Est-il mieux de consommer des légumes et fruits frais ou congelés?

posted by Paléo Québec mars 21, 2018 1 Comment


Bonjour, groupe! J’ai une belle-soeur qui habite en Alberta. Pas Calgary, ou Edmonton. Pas même Grande Prairie ou une autre ville d’une taille décente – on parle d’un hameau plus nordique que Fort McMurray. Un des problèmes qu’elle rencontre dans sa quête d’une bonne alimentation est de trouver des fruits et légumes de qualité à un prix qui n’est pas exorbitant. Elle m’a posé la question, et je lui ai répondu : achète des légumes congelés du Costco, et entrepose-les dans un grand congélateur.

Ma belle-soeur est restée perplexe.

« Mais je pensais que les légumes congelés étaient moins nutritifs que les frais? ».

C’est la croyance populaire, mais explorons pourquoi ce n’est pas le cas.

Le processus de conservation des légumes congelés

Dans un monde idéal, les fruits et légumes destinés à la congélation sont ramassés, puis lavés, blanchis et finalement congelés.

Blanchir des légumes signifie les exposer à une température bouillante, à la vapeur ou carrément dans l’eau, pendant une période de plusieurs minutes, puis de les plonger dans de l’eau très froide. Cela a pour effet de détruire les enzymes qui attaquent les nutriments et qui vont contribuer à « faner » les légumes.

Exposer des légumes à de l’eau bouillante pourrait en diminuer la quantité de nutriments, mais au contraire, cela les préserve assez bien.  Petit bonus : blanchir les légumes les stérilisent. Pratique!

C’est après les avoir blanchis que l’on congèle les fruits et légumes.

Fruits et légumes congelés = perte de nutriments?

On dirait que le processus de congélation n’a pas vraiment d’impact sur les vitamines B, C et E, mais a un impact tout de même important sur la vitamine C. Côté minéraux, on dirait que la congélation n’a pas d’impact du tout.

Ces résultats ne sont pas vraiment surprenants – le processus de blanchissage des fruits et légumes peut avoir un impact sur certaines vitamines et en atténuer la quantité, mais ce processus n’est  pas assez long pour avoir un impact significatif. Même qu’au contraire, le processus de blanchissage permet d’éliminer les enzymes qui pourraient diminuer la valeur nutritive des aliments – c’est donc un mal pour un bien de se débarrasser de quelques nutriments pour les préserver à long terme! Quant aux minéraux, ils restent statiques dans le processus et ne sont pas atteints par la chaleur.

Au contraire, je me méfierais plus des aliments qui proviennent de très loin et qui sont déplacés par camions – s’ils n’ont pas été blanchis, ils ont été cueillis à des moments où ils ne sont pas pleinement murs, car il es estimé qu’ils vont mûrir en route. Cela en affecte la qualité des nutriments, en plus de la dégradation normale de la qualité nutritive de l’aliment.

 

Donc au contraire, pour quelqu’un se trouvant dans l’impossibilité de se procurer des légumes frais, les légumes congelés ne sont pas si pire que ça! Si leur processus de production est bien structuré, ils présentent une alternative entièrement acceptable à des légumes frais.

Ainsi, si vous êtes dans un désert de nourriture comme ma belle-soeur, faites le plein de légumes congelés – et même si vous êtes près d’un marché, vous pourriez en garder dans votre congélateur afin de toujours avoir une option viable à portée de main.

 

Bonne semaine!

Vincent

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1 Comment

Sylvain mars 22, 2018 at 7:19 am

Il manque un bout de texte:
«C’est contre-intuitif, mais les légumes… » les légumes quoi?

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