Cuisine

Recette: boeuf séché (beef jerky) maison!

posted by Paléo Québec mai 20, 2018 0 comments
boeuf séché jerky paléo québec

Un des défis en plein air de moyenne-longue durée est d’avoir une bonne source de protéines qui se conserve longtemps. Les gens mangent souvent une généreuse quantité de noix, mais ce n’est pas toujours une option et, passé une certaine quantité, c’est difficile à digérer. Qu’est-ce qu’on manger à la place? De la délicieuse viande séchée faite maison, bien sûr. Voici deux recettes différentes à essayer!

P.S. C’est aussi une collation de choix pour les gens qui veulent une option délicieuse, qui coupe la faim et qui est faible en glucides.

Choix de la coupe de viande

Le critère #1 à considérer quand on choisit la coupe de viande est la quantité de gras qu’elle contient. Plus elle contient de gras, moins elle va se conserver longtemps. Ma partie favorite est la noix de ronde, celle qui est utilisée pour faire la viande à fondue chinoise. En plus d’être maigre, elle s’achète à un prix très raisonnable.

noix ronde boeuf séché paléo québec

Beau bon pas cher! Pour la photo j’ai sorti deux paquets qui étaient congelés, mais la viande se coupe mieux si elle est à moitié congelée ou décongelée complètement.

Note sur la noix de ronde: certaines personnes s’obstinent encore à cuire ça en rôtis. C’est tellement sec que c’est l’équivalent d’essayer de cuire du carton. « Non non tu ne comprends pas, si tu le fais tremper 75 heures, que tu mets beaucoup de sauce et que tu l’avales avec une grosse gorgée d’eau, ça goûte presque bon!!! ». Je vais… passer mon tour.

Coupe

La première étape est de couper la viande en tranches. On coupe contre le grain et on veut des tranches assez épaisses pour ne pas se déchirer trop facilement, mais assez minces pour ne pas qu’elles prennent trop de temps à sécher. La texture du morceau de viande va aussi influencer l’épaisseur. Utilisez votre jugement ici!

Épices

Les possibilités sont infinies pour les épices. L’important est qu’il y ait un minimum de sel pour rehausser le goût et faciliter la conservation, mais sinon, vous pouvez être créatifs! Mon profil favori est un profil épicé, mais ma copine aime mieux une version plus Teriyaki, qui combine salé et sucré. J’ai mis deux photos des recettes que nous avons faites récemment.

Pour le ratio des ingrédients, je suis allé à vue de nez, comme ma grand-mère cuisinait: un peu de ceci, un peu de cela. Pour la version épicée j’ai mis une grosse base de piment coréen (il est épicé, mais pas tellement que ça va ruiner le goût) et pour la version Teriyaki la base était une bonne quantité de graines de sésame écrasées au mortier. N’hésitez pas à goûter de temps en temps. L’important est d’avoir assez de mélange pour couvrir la viande.

boeuf séché épicé jerky paléo québec

Épicée: du sel, du poivre, du paprika, du piment coréen, du piment de cayenne. Possibilité d’ajouter de l’ail en poudre, mais c’est plus dur sur l’haleine après.

 

jerky boeuf séché paléo québec

Teriyaki: des graines de sésame écrasées au mortier, du sirop d’érable (aurait pu être du miel), de l’ail en poudre, du gingembre en poudre, de la moutarde en poudre et de la sauce tamari. Pour ceux qui évitent complètement le soya, vous pouvez remplacer la sauce tamari par du simple sel.

 

jerky boeuf séché paléo québec

On mélange la viande avec les épices et on laisse reposer 24 heures au frigo

Cuisson/séchage

Initialement j’avais acheté quelques paquets de noix de ronde en spécial en espérant utiliser le déshydrateur que j’avais emprunté à mon père. Malheureusement, quand je l’ai démarré, il a fait un faible bruit de fan coincée et il est retombé dans un silence éternel.

J’étais hésitant à utiliser le four, parce que mes expériences passées n’ont pas toujours été faciles, mais cette fois j’ai eu accès à un four à convection et le résultat a été excellent. L’air qui circule dans le four aide énormément au processus de séchage. Si vous utilisez votre four, mettez la température au minimum (150F dans mon cas) et, dans les 2-3 premières heures, ouvrez la porte de temps en temps pour laisser s’échapper l’humidité. Pensez à couvrir la grille du bas avec des plaques à biscuits parce que la viande dégoutte un peu et que ça risque de coller dans le fond du four.

boeuf séché jerky paléo québec

Une grille prête pour le séchage. Nous avons pu mettre environ 1-1.2kg de viande par grille. S vous manquez d’espace, dites vous que les morceaux peuvent se toucher un peu au début parce qu’ils vont rapetisser très rapidement en séchant.

 

Résultat et conservation

Le processus de séchage/cuisson prend environ 10-12 heures. Dans le doute, faites sécher la viande un peu plus longtemps, parce qu’elle ne se conservera pas si elle contient encore de l’humidité.

boeuf séché jerky paléo québec

Épices wiiiiii! La diminution du volume de la viande est assez spectaculaire.

boeuf séché jerky paléo québec

Salé et sucré: le pouvoir du Teriyaki!!

Je n’ai pas trouvé pendant combien de temps au maximum le boeuf séché se conserverait, parce qu’il se fait manger généralement assez vite, mais je soupçonne que je n’aurais pas de problème à le conserver 1-2 mois à température pièce. Je ne prends quand même pas de chance et je le conserve au frigo. Si vous observez un peu de condensation dans le plat que vous utilisez, refaites sécher le boeuf une heure ou deux. Pour un produit qui se conserve plus longtemps, il faudrait sûrement que j’augmente la quantité de sel ou de sucre (dans le but de créer un environnement que les bactéries n’aiment pas).

Dégustation

Honnêtement la partie la plus compliquée. Le boeuf séché, c’est DÉLICIEUX. Et polyvalent. La texture est satisfaisante, ça se prend en collation n’importe quand, c’est une bonne addition aux soupes, les enfants aiment ça et c’est utile pour les longues sorties en voiture/vélo/randonnée. Ça se mange donc à la vitesse de l’éclair.

boeuf séché jerky paléo québec

2.5kg de noix de ronde nous donnent deux gros plats de viande séchée!

Ça peut commencer à coûter cher si vous n’achetez pas votre noix de ronde à rabais, mais de temps en temps ça vaut la peine. C’est un incontournable pour les mordus de plein air, en particulier ceux qui, comme moi, sont allergiques au poisson et ne peuvent pas survivre avec du thon en conserve.

Bon séchage!

Guillaume

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