Cuisine

4 trucs pour une cuisine pleine d’umami

posted by Paléo Québec décembre 8, 2018 0 comments
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La magie d’apprendre à cuisiner, c’est qu’on acquiert une compétence qui va probablement nous servir à tous les jours de notre vie si notre santé et notre portefeuille nous tiennent à coeur. Et un concept clé d’une cuisine intéressante est de savoir marier les 5 goûts de base: le salé, le sucré, l’acide, l’amer et… l’umami.

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L’uma-quoi?

Umami!

L’umami a été identifié en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda et est la combinaison d’umai (délicieux) et mi (goût).  « Délicieux », « savoureux », ça décrit bien le concept. Imaginez le réconfort de mordre dans un steak de qualité ou de boire le bouillon d’une soupe au poulet en hiver.

L’umami provient d’une combinaison de l’acide aminé glutamate avec plusieurs autres molécules et nos papilles gustatives sont équipées pour les détecter. C’est d’ailleurs pourquoi on voit souvent du glutamate monosodique (« MSG », en anglais) dans la liste d’ingrédients d’aliments transformés. Pour pas cher on ajoute de la profondeur au goût des aliments en activant les papilles gustatives liées à l’umami.

Le concept d’umami est intéressant à retenir parce qu’il permet de cuisiner d’une façon plus riche et plus intéressante. Un aliment qui est seulement sucré? Bof. Salé et sucré? Mieux. Une combinaison de salé-sucré-amer-acide-umami? On en veut une deuxième assiette immédiatement.

1. Maîtriser le déglaçage

Souvent, quand on cuisine avec une poêle qui n’est pas anti-adhésive, on se retrouve avec un peu de nourriture qui colle au fond. Comme les produits chimiques (comme le téflon) permettant d’avoir une batterie de cuisine anti-adhésive n’ont pas été inventés depuis longtemps, les cuisiniers ont développé une technique facile pour exploiter les aliments qui collaient. J’ai nommé: le déglaçage. Le concept est simple: pendant que notre poêle est encore chaude, on verse un liquide (généralement: eau, vin, vinaigre) dans le fond et, si nécessaire, on frotte avec une spatule en bois. Le liquide fait décoller les aliments collés presque instantanément.

Le bonus dans l’histoire, c’est qu’on peut récupérer le liquide pour en faire une sauce. On le laisse épaissir un peu, on ajoute un féculent en poudre pour ajuster la texture, on ajuste les épices au goût et BAM, on se retrouve avec une sauce d’extra pour notre accompagnement de légumes. Quand on a fait cuire de la viande, la sauce obtenue au déglaçage est une garantie d’umami d’extra dans le plat qu’on vient de cuisiner avec amour.

Note: il y a des limites à ce qu’on peut récupérer pour faire une sauce. Si le fond a été tellement collé et chauffé qu’il est devenu noir, mieux vaut ne pas le manger. Le goût va être douteux et c’est potentiellement légèrement cancérigène. Vous allez quand même sauver beaucoup de temps de vaisselle en faisant un déglaçage rapide.

2. Faire du bouillon (animal)

Si vous ne le faites pas déjà, commencez à acheter des pièces de viande (ou des poissons) qui ont encore des os. La viande risque d’être un peu plus tendre et juteuse et vous aurez un outil de plus pour vos prochains repas: des os pour faire du bouillon.

J’ai constamment un bol dans le frigo pour récolter les os des morceaux de viande que j’ai mangés dans la semaine. Quand j’en ai assez, je les mets dans une casserole avec de l’eau et je les laisse mijoter entre 3 heures et… 48 heures.

Le temps dépend des os et de la quantité de cartilage qu’ils contiennent. Les os de poulet se défont assez vite, mais les os de boeuf et de porc demandent plus de temps. Si vous en avez la patience, attendez que les morceaux de cartilage soient complètement fondus avant de retirer votre bouillon du feu. Signe clair d’un bon bouillon: quand il refroidit au frigo, il tourne en gelée.

Pour les fans de soupe: passez à l’épicerie asiatique la plus proche et achetez quelques pieds de poulet. Un ou deux par soupe suffiront à faire un bouillon rapide et plein d’umami.

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La si populaire soupe vietnamienne, le pho, a un secret: elle est faite avec un bouillon animal très riche. Certains restaurants ont même un « bouillon éternel », un bouillon qui n’est jamais complètement vidé et qui cuit à tous les jours.

3. Faire son bouillon (végétal)

Les produits animaux sont une source presque garantie d’umami, mais plusieurs autres aliments en contiennent en bonne quantité, comme les champignons, plusieurs types de légumes (chou chinois, épinards, pois verts, …), le kelp (une algue) et les tomates.

Beaucoup de cuisines dans le monde utilisent une base umami végétale pour leurs recettes. Les Français ont le mirepoix (classique: oignons, céleri, carotte), les Italiens et les Espagnols ont le sofrito (classique: oignons, ail, tomates), les Allemands ont le suppengrün (classique: poireaux, carottes, céleri), les Japonais font des bouillons avec des algues (dachi) ou avec des champignons shiitake.

Pour les néophytes, pensez à avoir des carottes, du céleri, des oignons, de l’ail, des champignons séchés et des algues séchées dans votre frigo ou votre garde-manger en tout temps. Ils se conservent longtemps et peuvent se combiner rapidement pour faire des recettes savoureuses.

4. Utiliser des aliments fermentés et des sauces

Même si le concept umami n’a été défini que récemment, plusieurs cultures exploitent sa présence dans les aliments fermentés depuis longtemps. Entre autres, les Romains étaient complètement fous du garum, une sauce de poisson fermenté, au point d’avoir des « usines à garum » partout à travers leur empire.

Le Japon a le miso, une forme de soya fermenté et salé. Les Coréens ont le kimchi, mélange fermenté de légumes, d’épices et de sauce au poisson. Les Allemands ont leur fidèle choucroute. La liste est encore longue, mais une constante reste: les aliments fermentés n’étaient pas seulement utilisés parce qu’ils se conservaient longtemps, ils l’étaient aussi parce qu’ils sont savoureux.

Extras:

  • La popularité du ketchup fait plus de sens quand on se rend compte que c’est un concentré de tomates, un aliment bourré d’umami.
  • Notre première exposition à l’umami se fait à travers le lait maternel. Quand on fermente du lait et qu’on obtient du fromage, on augmente l’effet. Massimo Bottura, chef de l’Osteria Francescana, nommé meilleur restaurant du monde en 2018, affirme que le fromage parmesan est l’umami ultime.
  • La sauce Worcestershire est un exemple classique de combinaison de goûts avec un noyau d’umami: des légumes, du sel, du sucre, du vinaigre, de la sauce soya et… des anchois. Certains aliments individuels sont eux-mêmes umami et on fermente le tout pendant une longue période, ce qui ajoute à l’effet. Pas étonnant que la sauce reste si populaire.

Les combinaisons

Le moment où on commence à incorporer une base d’umami à nos recettes et à faire des combinaisons est celui où notre cuisine prend une grosse coche.

Quelques idées pour vous lancer:

  • Ajoutez une louche ou deux de bouillon de poulet maison aux légumes que vous faites mijoter.
  • Achetez des croûtes de parmesan (si vous tolérez bien le fromage) en rabais et ajoutez-en à vos soupes.
  • Accompagnez votre assiette de kimchi maison.
  • Faîtes rôtir vos légumes dans une base de tomates-ail-oignons et déglacez le tout avec du bouillon maison pour faire une sauce rapide et pleine d’umami.
  • Ajoutez des petites tranches d’algues, des petits morceaux de champignons séchés et des tranches de poisson séché (bonito) à vos soupes asiatiques.

Avec quelques petits gestes clé, vos recettes auront des points de réconfort et de goût d’extra qui en vaudront la peine!

À vos fourneaux!

Guillaume

 

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